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家乐迪量贩式 KTV 厨房管理制度 一、考勤制度 1、厨房工作人员上、下班时，必须打卡，严禁代人或委托人代打卡。 2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、 打私人电话、聊天 3、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不 能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。 4、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺 席或擅离岗位。 5、本制度适用于厨房所有员工。 二、着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入厨房之外的地点，禁止着工装进入大厅。 5、违反上述规定者，视情况处理。 三、卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、定期清洗抽油烟设备。 3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐烂。 4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏 区或冷冻区、要确实做到勿将食物在常温中暴露大久。 6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶 盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食 物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 9、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 11、厨房清洁扫除工作应每日至少清洁二次，扫除用具应集中放置，杀虫剂应与洗涤剂分开放 文档来源网络 侵权联系删除 置，并指定专人管理。 12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物等。 13、有传染性疾病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四、食品原料管理与验收制度 1、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不 用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本公司供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经厨师长批准。 7、 严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保公司菜品操作流程正常运转，做到不见 单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。并做到以企业利益为重，坚持原则，秉公验 收，不图私利。 9、验收人员必须了解即将取得的原料与《申购单》上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与《申 购单》上规定不符的原材料。 10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收 的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 11、以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按公司处罚制度执行。 五、日常工作检查制度 1、公司主管对厨房各项工作实行检查制，对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。 2、检查内容包括着装、岗位职责、设备使用和维护、菜肴质量、原材料节约及综合利用 3、检查中发现的不良现象，依据情节，责令厨师长做出适当的处理 4、对于检查中屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 六、值班交接班制度 1、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 2、双方必须详细交代交接事宜，并填写交接班日志。接班后确认并落实交接班内容。 3、值班人员应自觉完成交代的工作。 4、厨房人员应保证值班、接班期间的餐点正常出品并妥善处理和保藏剩余食品及原料。 5、公司主管不定期检查值班交接记录。 仅供参考