第八章脂类的测定.pptVIP

仪器抽脂瓶：内径2.0一2.5厘米，容积100ml，如 图8—3。 8-3 抽 第三十页，共五十二页，2022年，8月28日 （三）测定方法取一定量样品 (牛奶吸取10.00 mL; 乳粉精密称取约l g, 用10 mL60℃水, 分数次溶解)于抽脂瓶中, 加入1.25 mL 氨水, 充分混匀, 置60℃水浴中加热5min, 再振摇2min, 加入10mL乙醇,. 充分摇匀, 于冷水中冷却后, 加入25mL 乙醚, 振摇半分钟, 加入25 mL 石油醚, 再振摇0.5min, 静置30min, 待上层液澄清时, 读取醚层体积, 放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中, 蒸馏回收乙醚和石油醚, 挥干残余醚后, 放入100～105℃烘箱中干燥1.5h, 取出放入干燥器中冷却至室温后称重, 重复操作直至恒重。 第三十一页，共五十二页，2022年，8月28日 操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化, 并溶解醇溶性物质, 使其留在水中,避兔进入醚层, 影响结果。 加入石油醚的作用是降低乙醚极性, 使乙醚与水不混溶, 只抽提出脂肪, 并可使分层清晰。 第三十二页，共五十二页，2022年，8月28日 四、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪） （一）原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。 第三十三页，共五十二页，2022年，8月28日 2．适应范围与待点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。 第三十四页，共五十二页，2022年，8月28日 仪器① 巴布科克氏乳脂瓶 ②盖勃氏乳脂计 第三十五页，共五十二页，2022年，8月28日 l.巴布科克法测定方法 (1) 精确吸取 17.6 mL 牛乳于巴布科克氏乳脂瓶 中。 (2) 加入硫酸 (相对密度1.816 ±0.003, 20℃) 17.5mL, 硫酸沿瓶颈壁慢慢倒入, 将瓶颈回旋, 充分混合至无凝块并呈均匀的棕色。 (3) 将乳脂瓶离心5min (约1000r / min), 脂肪分离升至瓶颈基部。 (4) 加入热水使脂肪上浮到瓶颈基部, 离心2min。 第三十六页，共五十二页，2022年，8月28日 (5) 再加入热水使脂肪上浮到2 或3 刻度处，离心1min。 (6) 置55～60℃水浴5min 后, 立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数, 即为样品含脂肪的百分率。 第三十七页，共五十二页，2022年，8月28日 第一页，共五十二页，2022年，8月28日 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 第二页，共五十二页，2022年，8月28日 二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸 第三页，共五十二页，2022年，8月28日 饱和脂肪酸陆生动物脂肪中含量较多,由于它会增加低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的含量,降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的含量,易使胆固醇等脂质在动脉壁上沉积形成斑块,并降低血管内皮功能,增加心脑血管的危险性,所以一般均不主张过多食用饱和脂肪酸含量高的动物油。 单不饱和脂肪酸植物油中往往含有较多的单不饱和脂肪酸,特别是在橄榄油、野茶油中。单不饱和脂肪酸中含有一种叫角鲨烯的物质,可以降低胆固醇含量。单不饱和脂肪酸能降