厨房食品安全管理制度.docxVIP

Word文档下载后（可任意编辑） 第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 厨房食品安全管理制度 厨房食品安全管理制度 第一篇 为了酒店的营销运作，依据生产目标掌握生产过程的食品安全，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。  设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必定的联系，知道工作要承当责任。  1、行政总厨职责  ①、依据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。  ②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产支配，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。  ③、依据市场状况，作好食品节和食品周的计划。同时依据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。  ④、依据销售和预报，作好日常生产量的下达计划，严格掌握库存和剩余食品。  ⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。  ⑥、依据产品要求，组织制订原料的质量规范并对选购部门提出上述要求。  ⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。  ⑧依据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。  ⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。  ⑩制订厨师的业务培训计划。  组织管理：  ①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的本钱生产优质产品，满足顾客需求。  ②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。  ③、依据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤状况。  ④、依据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的支配和调度工作。  ⑤、依据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的掌握、检查表。  食品制作：  ①检查开餐前的各项预备作。  ②检查食品制备方法和操作规范。  ③检查各份菜肴的数量规格。  ④对已烹调的菜肴品尝试味。  ⑤检查装盘规格和盘饰要求。  ⑥检查生产过程中的卫生状况。  ⑦检查出菜肴速度和温度。  ⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。  ⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查掌握，保证菜肴符合本钱核算。  食品销售：  ①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。  ②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。  ③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。  其它方面：  ①、负责厨房生产任务的支配和协调。  ②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。  ③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提示员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。  ④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。  ⑤、监署有关工作方面的报告与申请。  2、湘、粤、西餐总厨职责：  ①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。  ②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，依据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。  ③、依据厨师的业务水平，提出岗位人员的支配和调动方面的建议，依据生产要求编排工作班次。  ④、参与菜单，产品规格、食品选购规格的制订，参与新产品的开发和讨论。  ⑤、对本厨房的生产进行策划，依据菜单和销售状况，每天提出所需原料的订货要求。  ⑥、每天依据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。  ⑦、开餐供应时现场指挥，并催促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。  ⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。  ⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。  ⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为承当责任。鉴署有关材料告假等申请。  3、主管的职责：  ①、作班次编排，合理支配休息。  ②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，根据工作实绩提出奖罚建议。  ③、参与岗位工作、承当岗位职责。  ④