餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案.pdfVIP

餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案 根据企业经营管理的需要和餐饮业管理的要求，酒店依据《食品 卫生法》等法规特制定此预案. 一、 责任落实、提高认识、加强领导。 为防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康, 酒店把食品卫生安全工作列为经营管理工作的一项头等大事,专 门设立了以总经理为组长的食品卫生安全应急小组,机构组成： 组长： 副组长： 成员： 餐饮部经理是食品卫生管理的第一责任人，行政总厨和各厨房负 责人、员工餐厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人。 调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期 等。 二、 严格制度 酒店食品卫生安全管理必须坚持 “预防为主”、“谁主管，谁负责” 的方针，餐饮总经理是食品卫生管理的第一责任人，行政总厨和 各厨房负责人、员工餐厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人。 依据《食品卫生法》各部门、各岗位管理人员应加强食品卫生管 理工作的过程性管理和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工 作规范，把食品卫生管理工作做到位，防范未然. 供货商的确定原则： 1、 初选供货商：要深入细致的进行市场考察,要从所在地区找 出三家以上有代表性的供货商,进行综合考察，在考察中要重 点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极 其目前的供货状况。 2、 试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质 量、价格、服务三方面来进行比较尝试. 3、 确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、餐饮部 经理、财务人员、厨师长、采购人员、库管组成审查小组，以 民主表决的方式集中投票表决来确定。 4、 签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供 货合同，合同的期限不得超过一年. 5、 供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有 不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定 是否更换、续用。 6、 调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂 调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调 查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、 必要时可进行采样.对被调查的商品要详细的了解产地、规格、 品种、生产日期、保质期. 7、 对购进的食品原材料、油味料不鲜不收,味道不正不收、不 合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。 入库存放： （1）验收后的物资,除直拔的外，一律要进仓保管； （2）进仓的物品一律按固定的位置分类堆放； （3）堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层 架上。 （4）凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按 数加上,发出时数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方. （5）在存放物品时，必须注意食品与食品、食品与低耗品、低耗 品与低耗品相互串味，以免减少物品不必要的损失。 8、 当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓管部、食 品采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查,由仓管部根 据食品部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库 存量. 9、 对购进的食品原材料、油味料不鲜不收,味道不正不收、不 合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收. 三、 防范措施 常食品原材料采购和保管要严格遵守国家相关卫生管理法规。食品进 货渠道正规,有售货方经营许可证复印件,有正规发票，相对固定食品 采购场所，严禁出售、使用无“三期”（生产日期、出厂日期、保质 期）及腐败变质的食品;食品存储应当分类、分架、隔墙、离地和定 期检查，食品出库应坚持“先进先出，后进后出”的原则,以防止食 物变质或超过保质期；库房和生产场所严禁带入个人生活物品，防止 污染食品产生安全隐患。 四、 食品生产过程的管理 从业人员必须持健康证上岗,管理人员要对员工进行上岗前个人卫生 检查和生产过程操作规范的督导检查；食品生产场所要保持内外环境 的整洁，并做好防“四害”工作;排污、垃圾和废弃物存放设施齐备， 管理有序