山西冬性大麦品种培曲性能研究.pdfVIP

酿酒科技 2022 年第7 期（总第337 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE TECHNOLOGY 2022 No.7(Tol.337) 3333 DOI：10.13746/j.njkj.2021325 山西冬性大麦品种培曲性能研究 任婷月，韩 英，李永强，王晓勇，甄 攀，闫福新 （山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心，山西汾阳032205 ） 摘 要： 为了研究山西产地来源的冬性大麦品种作为清香型白酒制曲原料的可行性，本研究以山西冬 性大麦品种为研究对象，通过对比分析山西冬性大麦品种与清香型白酒制曲大麦品种的理化指标、培曲 过程中理化指标的变化规律以及出房大曲、投产大曲的质量，研究其制曲性能。结果表明：该山西冬性 大麦品种淀粉含量为58.12 % ，蛋白质含量为15 % ，3 d 发芽率为96 % ，5 d 发芽率为99 % ，水敏感性为 3.00 % ，属于淀粉含量较低、蛋白质含量较高、水敏感性较低的大麦品种；二者在培曲过程理化指标变化 趋势无显著性差异，在培曲过程中，山西冬性大麦品种曲温稍高于清香型白酒现用品种大麦，酸度、糖化 力与液化力稍低于清香型白酒现用品种大麦，可能与其理化特性有关；山西冬性大麦品种出房大曲上霉 均匀，有典型的曲香味，优质曲率为83 % ，水分为21.2 %±0.8 % ，酸度为0.9 mmol/ 10 g±0.1 mmol/ 10 g ，糖 化力为1356.97 mg 葡萄糖/g ∙h± 125.2 mg 葡萄糖/g ∙h ，液化力为2.67 g 淀粉/g ∙h± 1.01 g 淀粉/g ∙h ，达到清香 型白酒出房大曲的质量要求；山西冬性大麦品种投产大曲水分为12.2 %±0.6 % ，酸度为0.7 mmol/ 10 g± 0.04 mmol/ 10 g，糖化力为1219.2 mg 葡萄糖/g ∙h±58 mg 葡萄糖/g ∙h ，液化力为2.7 g 淀粉/g ∙h±0.43 g 淀粉/g ∙h ， 达到清香型白酒投产大曲的质量要求；在大曲贮存期三个月内，随着贮存时间的延长，大曲理化性质逐 渐趋于稳定。研究结果表明，该山西冬性大麦品种可用于清香型白酒制曲。 关键词： 山西冬性大麦； 清香型白酒现用品种大麦； 出房大曲； 投产大曲 中图分类号：TS26 1.2 ；TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1001-9286 （2022 ）07-033-07 Daqu-MakingPerformanceofWinterBarleyfromShanxi REN Tingyue, HAN Ying, LI Yongqiang, WANG Xiaoyong, ZHEN Pan and YAN Fuxing (Technology Center of Xinghuacun Fenjiu Distillery Co. Ltd., Fenyang, Shanxi 032205, China) Abstract: In order to study the feasibility of using the winter barley variety from Shanxi as the raw material to make Qingxiang Daqu, the physicochemical indexes of the winter barley and the barley in use for Qingxiang Daqu were compared, the change rules of the physicochemical indexes during Daqu cultivation, and the quality of the finished Daqu and the ready-for-use Daqu were