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haccp在储罐八宝锅生产中的应用 危害分析和关键控制点（hcp）是识别、评估和控制食品安全风险的系统方法。它针对特定食品生产工序或操作有关的风险对其中的生物、 化学和物理危害的鉴定、评估和控制的系统性方法, 能最大限度地减少或防止食品安全对消费者的危害。 八宝粥, 又名腊八粥, 是一种在腊八节用由多种食材熬制的粥, 民间传说来自天竺。中国南宋文人周密撰《武林旧事》说:“用胡桃、松子、乳覃、柿、栗之类作粥, 谓之腊八粥。八宝粥具有健脾养胃, 消滞减肥, 益气安神的功效。可作肥胖及神经衰弱者食疗之用, 也可作为日常养生健美之食品。八宝粥很适合于我国人民的饮食习惯, 是消费者普遍喜爱的方便食品。它营养丰富、便于携带、不含有 防腐剂及市场畅销不衰。所以越来越受到广 大人民尤其青少年的喜欢, 但是在生产过程中如何保证产品质量安全是我们所关注的问题。我们将HACCP引入罐装八宝粥生产当中具有十分重要的意义。 1 ccp/关键限值确定 国际食品法典委员会 (CAC) 确认HACCP体系的建立须遵循7个基本原理: 1危害分析与识别; 2关键控制点 (CCP) 确定; 3与各CCP相关的关键限值 (CL) 的确定 ; 4制定CCP的监控方法 ; 5建立关键限值发生偏差时的纠偏措施; 6制定有效的记录保存程序; 7建立审核程序以验证HACCP体系的正确运行。 2 8宝粥用haccp系统制作 2.1 组成haccp团队 建立HACCP工作小组 (小组内所有成员都应具备相应专业知识和明确的资格) ; 承担人员培训、对产品全过程分析和收集信息等工作。 2.2 产品描述 该产品是一种低酸性的、成分天然的罐头食品, 具体信息见表1。 2.3 生产工艺 八宝粥生产工艺流程图如图1所示。 2.4 危害分析 对罐装八宝粥生产全过程进行生物、物理和化学危害分析, 根据其危险性和严重性确定关键控制点, 完成危害分析工作单, 见表2。 2.5 防止食品安全危害 关键控制点是灌装八宝粥生产工艺中的主要环节, 通过对它的预防和控制, 可以有效防止或消除食品安全危害, 或将食品危害降低到可接受的水平。经过以 上危害分析和关键控制点评定原则, 结合可能导致产品质量安全问题的因素, 运用判断树的方法, 确定关键控制点为原料验收、空罐验收、封口、杀菌和冷却5个工序, 见表3。 2.6 确定关键控制点 依据灌装八宝粥生产工艺要求、试 验参数、 国家相关标准和HACCP小组讨论等, 综合考虑并制定出了生产过程中关键控制点 (CCP) 关键限值, 见表3, 当监控结果出现偏差 , 应及时采取必要的纠偏措施。 2.7 8宝粥规划已完成 通过以上罐装八宝粥生产过程中的危害分析、关键控制点及其关键限值的确定、监控程序和纠偏措施的建立, 建立HACCP计划表见表3。 2.8 试验程序 2.8.1 原料包装容器、罐、杀菌和冷却控制 HACCP小组对CCP的日常验证活动 , 能确保所应用的控制程序标准在适当的范围内操作, 正确地发挥作用以控制食品的安全。 (1) 原料验收 (CCP1) , 空罐验收 (CCP2) 。拒收没有由政府部门签发的《检验报告书》和无 《粮食合格质量保证书》、《白砂糖合格质量保证书》的原料供应商的原料, 拒收无CIQ颁发的《出口商品包装容器质量许可证》和无政府权威检测部门签发的罐头内壁涂料《检验报告书》 的空罐和底盖, 确保实罐符合安全卫生要求。 (2) 封口 (CCP3) 、杀菌 (CCP4) 和冷却 (CCP5) 。经过试验和查找文献来确定的最大装罐量、杀菌公式, 严格控制装罐量、封口、验罐、杀菌、 冷却操作和检测, 其产品经过商业无菌检验, 符合安全卫生的要求。 (3) 纠偏行动验证。HACCP计划的纠偏行动, 拒收无CIQ合格证空罐。对封口、选罐、杀菌和冷却由于纠偏而扣留的产品, 经隔离评估后处理 (一般是销毁) 。有效地杜绝了不符合安全卫生的产品出厂。 (4) 监控方法的验证。该计划的监控方法一般采用观察、物理测量、 简易快速测定和审核监控记录的方法, 能够在加工过程随时发现偏差, 及时纠偏避免不安全隐患的发展。 2.8.2 对危害的控制 HACCP小组必须对HACCP计划进行确认 , 以验证按计划执行时, 显著危害能否得到有效控制。当一些因素发生变化时, 如原料或原料来源、加工艺或加工设施、产品配发和消费以及验证数据出现相反结果, 偏差重复出现等时, 则需要重新评估, 确认HACCP计划。以后每年1次需对HACCP计划予以确认。 2.8.3 ccp的质量控制效果,将一般三 (1) 工艺流程的验证。本工艺的执行经过长期实践总结, 结合半成品和成品的卫生检测, 确认为可行有效的工艺流程。 (2) 检查CCP的操作程序是否受控 , 是否符合HACCP计划的要求。并