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杏汁发酵工艺的研究 0 原料的发酵及发酵 【研究意义】杏是蔷薇科的一种落叶树种，也被称为甜梅，产于中国。杏不仅具有良好的风味,而且还具有较高的营养价值。杏果肉性微温、味甘酸,有润肺定喘,生津止渴的作用。此外,杏肉富含糖、苹果酸、柠檬酸等,其胡萝卜素的含量也相当高,但由于它具有一般果蔬的特点,即含有大量水分,采后仍不断进行呼吸消耗,极易感染微生物和遭受昆虫的侵害,不易贮藏,从而造成极大的损失。 因此,进行杏的加工无疑具有重大意义。【前人研究进展】刘秀河等以复合果汁为原料,用2%酵母菌与5%乳酸菌复配接种,控制温度30℃,发酵24 h后得到的产品口味最佳,风味良好。丁筑红等研究了发酵条件对刺梨果酒主发酵作用的影响,结果显示接种量4%,温度(22±1)℃下发酵的刺梨汁风味较好。祝霞等采用兰州大接杏为原料,利用酵母发酵生产杏汁饮料,确定了最优发酵条件为温度20℃,p H4.0,含糖量4.0%,菌种为活性干酵母。Maurizio等将汉逊氏酵母、孢圆酵母、耐热克鲁维酵母和酿酒酵母共同接入葡萄汁中进行发酵,结果发现多菌发酵的葡萄酒品质好于经酿酒酵母单菌发酵的产品。Francesca等认为葡萄酒中赭曲霉素的含量与发酵用的酵母菌株有关,经不同酵母菌发酵的白、红葡萄酒中,赭曲霉素的含量分别在46.83%-52.16%和53.21%-70.13%之间。【本研究切入点】目前,杏的加工产品主要包括杏干、蜜饯、罐头,有关双菌共酵杏汁饮料的研究尚未见报道。【拟解决的关键问题】本研究以兰州大接杏杏汁为试验材料,采用生物发酵的方法、通过双菌共同发酵的单因素试验,研究确定了杏汁发酵的最优工艺条件,从而为杏汁发酵饮料的生产提供技术保障。 1 材料和方法 1.1 杏园贮藏时间 供试兰州大接杏(Prunus armeniaca cv.Lanzhoudajie)2004年7月19日采自甘肃省景泰县条山农场10年生杏园。果实采后入瓦楞纸箱,当天运抵本校实验室,室温下(25±2℃,RH60%-70%)贮藏待用。供试葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsoiues)、果酒酵母(Saccharomyces fruit)购于中科院微生物研究所,活性干酵母(Fali yeast)由广州马利酵母公司生产,果胶酶由诺威信公司提供,其它试剂均为食品级。 1.2 测试方法 1.2.1 酵母菌种的扩大培养 杏→分选→洗涤→去核→护色→破碎→离心分离→杏汁→调配→巴氏杀菌→发酵→澄清→过滤→二次调配→罐装→二次杀菌→产品。 同时,菌种→一次扩培→二次扩培→三次扩培→接种→发酵。 破碎护色:利用DS-1高速组织捣碎机破碎打浆,为防止杏汁褐变,配制1%D-异抗坏血酸钠添加护色。菌种的扩大培养:采用马艳萍等方法,葡萄酒酵母、果酒酵母和活性干酵母均进行3次扩大培养。第1次扩大培养:6%葡萄糖溶液100 ml,煮沸灭菌5min,冷却至30℃,接入菌种后于28-30℃培养24 h;第2次扩大培养:将200 ml糖度为5.01%、p H 4的杏汁煮沸灭菌5 min后,冷却至30℃,接种第1次的发酵液,28-30℃培养24 h;第3次扩大培养:取灭菌后糖度为5.01%、p H 4的杏汁1 000 ml,接种第2次的发酵液,充分摇匀,28-30℃培养24 h,其酵母液可用于主发酵。 发酵:参照刘绍军等方法,采用韩国Biog-Micom生物全自动发酵罐将扩培好的酵母液接入杏汁后即进行通风供氧,当显微镜下检测到发酵液中酵母细胞的数量增加到30×106-60×106个/ml时,即可关闭氧气泵进行酒精发酵。 澄清:在杏发酵汁中添加1%果胶酶溶液0.1%、并于45℃下保温40min。 二次调配:采用苹果酸、柠檬酸、蔗糖调节产品配方,糖酸比按35﹕1。 杀菌:在水浴90℃下加热15 min,冷却后得到产品。 1.2.2 可滴定酸的测定 总糖的测定:斐林试剂直接滴定法,参照GB5009.7-85。可滴定酸的测定:0.1 mol-1·L Na OH滴定法,参照GB12295-90。酒精度的测定:采用蒸馏法,参照GB/T5009.48。 1.3 复合消毒试验 1.3.1 发酵温度的确定 将活性干酵母与果酒酵母两种酵母以3%接种量按1﹕1比例接入,分别在20℃、25℃、30℃发酵12 h时取样,然后每隔4 h取样1次测定其糖、酸、酒精度,并进行感官评定(表1)以确定最好发酵温度。 感官评定通过味觉试纸试验选择10位评尝员完成。首先裁取6张1.5 cm×5 cm大小的定性用方形滤纸,分别浸于表2的味感水溶液中,约30 min后取出、风干。然后无顺序地用舌舐尝分辨,答对4种或4种以上者,可作为试验的评尝员。 1.3.2 最佳发酵ph值的确定 使用PSH-25型酸度计调整杏汁的p H值,在最优发酵温度下分别利用p H 3