《食品生物化学》第21章水和冰.pdfVIP

第二十一章水和冰 主要内容 ·第一节水和冰的物理性质与结构 ·第二节食品中的水分状态 ·第三节水分活度 第一节水和冰的物理性质与结构 SOLID LIQUID GAS 一、水在食品中的重要性质 -(1)水在4℃时密度最大，为1;0℃时冰的密度为 -(2)水的沸点和熔点相当高。 -(3)水的比热较大。 -(4)水的导热率高，冰的热扩散率比水大。 -(5)水的溶解能力强。 -(6)介电常数高 -(7)表面张力高 二、分子结构 (一)水的结构 1、水的分子结构 (1) -4个杂化轨道 氢的范德华半径 0.12nm 8 2px22py12pz1 -由于氧的高负电性， 0.0965nm O-H共价键具有部分离 O-H共价键 104 28 子特征 氧的范德华半径 -水分子的四面体结构 0.14nm 有对称型 8 -氧的另外两对孤对电 偶极矩方向 (2) 子有静电力 图2-1水的分子结构 -H-O键具有电负性 (1)分子形状(2)键角和原子半径 畅 0.12nm0.33 nm H剂φ+His ④ 日 0104.5° 0.14 nm H 0.096 nm/ φ+Hisj 田 (1) (2) 单个水分子的结构示意图 (1)sp2构型；(2)气态水分子的范德瓦尔斯半径 2、水分子的缔合作用 ·O-H键具有极性 ·不对称的电荷分布 建供体 ·偶极距 ·分子间吸引力 ·强烈的缔合倾向 氢键变体= ·形成三维氢键 ·四面体结构 ·解释水的不寻常性