第四章描述性分析检验法详解.pptVIP

缺点 这种方法的不足之处是，品评小组的意见可能被小组当中地位较高的人，或具有“说了算”性格的人所左右，而其他人员的意见不被重视或得不到体现。 当前第62页\共有116页\编于星期五\10点 实验过程 试验设计管理人员的准备工作： 标准化相关行为：准备、呈现、评价等过程；利用2~3周的时间对4~6个评估人员进行训练，使其能对目标产品的风味进行精确的定义。 当前第63页\共有116页\编于星期五\10点 评价员的工作： 在训练阶段，可以产生每个术语的参比标准和定义。使用合适的参比标准（对于程度的明确，具体的描述），有助于提高描述结果的一致性； 训练结束后，评价员可以为表达感受所用的术语所代表的强度定义一系列参比标准。 当前第64页\共有116页\编于星期五\10点 试验实施要点： 用于评价小组的样品形式与消费者面对的产品形式要保持一致。 当前第65页\共有116页\编于星期五\10点 标度的使用： 对于感知到的风味特征强度通常采用下列标度进行评估。（标度可扩展到17点） 评估 说明 0 无表现 ）（ 阈值或刚好能感觉到 1 轻微 2 中等 3 强烈 当前第66页\共有116页\编于星期五\10点 最终数据的获得： 评价小组领导者可以根据评价小组各成员的评价，获得具有一致性的描述结论。 实际进行实施中并不是对各个评价员的评价进行平均，而是通过评价小组成员和评价小组领导之间对于产品讨论后，重新评价之后而获得的。 当前第67页\共有116页\编于星期五\10点 添加了磷酸三钠的火鸡肉馅饼的风味描述词汇、定义及参照物 风味 定义 参照物 蛋白质味 肉类味 血清味 金属气味 金属感觉 家禽味 肉汤味 火鸡味 器官部位肉味 苦味 明确的蛋白质的味道（如奶制品、肉类、大豆等）而不是碳水化合物或脂类的味道。 明确的瘦肉组织的味道（如猪肉、牛肉、家禽），而不是其他种类的蛋白质的味道。 与肉制品当中的血有关的味道，通常和金属味一同存在 将氧化的金属器具（如渡银勺）放入口中的气味 将氧化的金属器具（如渡银勺）放入口中的感觉 明确的家禽肉类的味道，而不是其他种类的肉 煮制的非常好的肉类汁液的味道，如果能够分辨出是哪一种肉类，可以标明xx肉汤 明确的火鸡肉，而不是其他种类的家禽肉的味道 器官组织，而不是肌肉组织的肉的味道，比如心脏或胗（胃），但不包括肝 基本味道之一 ? 用微波炉将新鲜的鸡大腿加热，使其内部温度达到50℃的味道=2 0.15%硫酸亚铁溶液=2 用微波炉将新鲜鸡大腿加热到80℃的味道=2 Swanson牌子的鸡肉汤的味道=1 用微波炉将新鲜火鸡大腿加热到80℃的味道=2 用清水在小火下将鸡心完全煮熟然后切碎的味道=2 0.03%咖啡因溶液=1 当前第68页\共有116页\编于星期五\10点 火鸡肉馅饼的风味剖析结果 风味 强度 风味 强度 蛋白质 肉类 血清 金属（气味和感觉） 家禽味 肉汤味 2- 1 1 1- 1+ 1- 火鸡味 器官部位肉味 金属（气味和感觉） 苦味 余味 金属感觉 家禽味 火鸡味 器官部位肉味 1 1- 1 ）（ 2- 1- ）（+ ）（+ 当前第69页\共有116页\编于星期五\10点 风味剖析法 剖面特征分析 通过引入数值标度，用统计技术进行数据分析、解释，也可以获得风味剖析法类型分析的一致性描述结论。 优点：定量的程度更高。 当前第70页\共有116页\编于星期五\10点 早餐盒品评实例 １．产品介绍：由某公司生产的即食早餐盒，是由面食、荤食和调味品的混合物，用开水或温牛奶冲调，焖放数分钟后即可食用。该产品已在市场上获得广泛认同。 ２．评价目的：由本公司开发的早餐盒欲投放市场，试问有无竞争力。 当前第71页\共有116页\编于星期五\10点 早餐盒评定项目与强度标准 当前第72页\共有116页\编于星期五\10点 描述性评定记录表 当前第73页\共有116页\编于星期五\10点 1 2 3 4 5 6 7 8 9 当前第74页\共有116页\编于星期五\10点 风味剖析法进行品质评价的前提条件 领导： 本身活跃参与：调整样品准备，指导小组评价行为，形成整个评价小组的一致性结论。 协调评价人员关系，领导整个评价小组，使工作朝着一个方向发展。 相关知识丰富，对评价员之间的交流、样品的准备以及负责术语参考标准的最终确定。有耐心，具有社交的敏感性和交流技巧、能力。 当前第75页\共有116页\编于星期五\10点 评价员： 评价员适用性的长期筛选。训练一个评价小组，需要花费时间、精力和金钱，如果可能，组成一个委员会，便于工作多年。 参与特定产品类项评价