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酵母菌的功能及面包的研究 发酵母菌是一种简单的细胞微生物，属于真菌类。目前已发现的酵母菌已超过500种,分属41属。酵母菌的结构与其它生物细胞相似,也是分为细胞壁、细胞质、细胞核及内含物等。其细胞膜具有半透性,属于半透膜。其功能主要是吸收营养物质、排泄废物,并分泌一些酵母菌体外酶如转化酶等,把不能渗透过细胞膜的大分子,再通过渗透作用进入细胞体内。细胞质的主要成分是胶体蛋白质,并含有碳氢化合物和脂肪等,其作用是维持细胞的生命活动。 王定昌、赖荣婷的研究表明酵母菌含有极丰富的蛋白质,具有人体所必需的八种氨基酸B族维生素(B1、B2、B3、B4、B5、B6、B7、B8和B11)、维生素D2原、脂肪、粗纤维、碳水化合物、矿物元素等。同时还含有丰富的酶系统(如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶、乳糖酶、海藻糖酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、己糖磷酸化酶、脱羧酶、脱氢酶、烯醇化酶和氧化还原酶等)和生理活性物质,如辅酶Ⅰ、辅酶A、辅酶Q、细胞色素C、卵磷脂、凝血质、谷胱甘肽和核糖核酸等。由于酵母菌个体大,蛋白质含量高易分离,杂食性强易培养,代谢产物多,综合利用广等特点,在现代工业中如食品、医疗保健、饲料、酿酒、生物工程等行业中都有广泛的用途。 1 食品工业的应用 1.1 酵母营养和营养方面的应用 在面包生产中,将活化的酵母掺入面粉,酵母的发酵是在酶的作用下,将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精。即酵母细胞本身产