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不同小麦品种大曲质量综合评分法评价 曲是生产过程中的糖化发酵剂。这首歌的质量是产品产量和质量的关键。因此，曲酒行业有“曲即骨，酒即肉”的说法。所有酒精公司都在积极寻找提高大公司质量的措施。近20年来，对大曲生产工艺的研究有许多报道，大曲生产工艺的发展从传统的地面堆积发酵工艺到大曲强化发酵技术，从人工控制发酵培菌条件到大曲架式微机自动控制系统，在改善劳动条件的同时，大幅度地提高和稳定了大曲的质量。泸型大曲以小麦为主要原料，其中多数采用纯小麦生产，据资料介绍，制曲对小麦品种无特殊要求，而事实上，在偏高温大曲生产中，不同小麦品种对大曲质量是有一定的影响的，然而，有关小麦品种对大曲生产及其质量的影响的研究未见报道。因此，本研究选取白麦和花麦两个小麦品种制作偏高温大曲，探讨它们对成品大曲质量的影响，以筛选出合适的小麦品种，为大曲酒生产在选择原料上提供科学依据。 1 材料和方法 1.1 材料表面 小麦：当年产白小麦和花小麦两个品种，产自湖北省。 1.2 曲线生产工艺 1.2.1 曲线生产工艺 1.2.2 ．翻曲、中火期试验 工艺总要求为：前缓、中挺、后提，具体控制要点如下： (1)挂衣：在入房后1～2 d内曲缓慢升温，24 h内控温30℃，48 h控温42℃以内。待曲块表面均匀布满白色菌丝后，揭草帘排潮、晾霉，进行第一次翻曲，2层翻2层。 (2)前火期：第一次翻曲l d后，进行第二次翻曲，由