中国黄酒麦曲的特点.docxVIP

中国黄酒麦曲的特点 小麦是黄酒和酒精转化的主要糖化剂之一。麦曲是指在破碎的生小麦粒（部分大麦、中药等）上自然培养或培养繁殖微生物的小麦。小麦草中含有许多微生物，如蘑菇（根霉菌、毛菌、梨霉菌、玉米霉菌、黑霉等）和纯培养的米曲霉、细菌（枯草杆菌、细菌等）和祖母（酒草、假丝菌、假内菌母等）。小麦草具有糖化和各种发酵作用，主要是糖化。这些代谢产品不仅具有独特的味道和前体物质，而且具有独特的味道。它为黄酒、白酒酿造提供各种酶类,主要是淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等,促使原料所含的淀粉、蛋白质、脂肪等高分子物质的水解;同时在制曲过程中形成的各种代谢物,以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等物质,赋予黄酒、白酒酒体独特的风格。麦曲质量的好坏是麦曲中各种酶系的恰到好处及有一定数量的正常益生菌(乳酸菌)加入到发酵醪中,使发酵能正常进行;有一定的风味物质或风味前体物质,加入发酵醪,增加黄酒的香气,以保证黄酒、白酒的质量。各地黄酒麦曲制作各有特点,有传统的草包曲,现在的踏曲、机械压曲等,有加中药的药麦曲、纯种接入的纯种曲、有加入部分大麦作原料等,各种曲制作工艺不同,具有各自的特点,介绍如下。 1 传统草包曲的生产 从20世纪七十年代起,草包曲已不做了,但为了让大家了解草包曲的制作方法,也可能从草包曲的制作工艺中有点启发。 1.1 生产工艺 1.2 月间“桂花曲”的工艺 制造麦曲的时期,一般是在农历的八