传统麦曲生产工艺的应用研究.docxVIP

传统麦曲生产工艺的应用研究 生水混合小麦、片剂、生物化学、气候处理和高温转化为歌曲的工艺特点。我国明代宋应星在《天工开物》中指出:“无曲,即佳米珍黍空造不成”,说明了曲对酿酒的重要性。麦曲是指以小麦为原料,培养繁殖糖化菌而制成的糖化生香剂。麦曲的作用有2点:一是利用麦曲中的各种酶(淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、酯化酶)使米饭中淀粉和蛋白质等分解溶出,转为糖分和氨基酸;二是利用麦曲內蓄积的糖化菌等微生物代谢产物赋予黄酒独特的风味。因此说:麦曲是黄酒酿造的动力,具有“糖化、发酵、提味、增香、成色”功能。麦曲质量的优劣直接影响到黄酒的质量和产量,而且对黄酒的风味起着举足轻重的作用,故被称为“酒之骨”。 自然培养的麦曲包括踏曲(有称闹箱曲或块曲)、挂曲和草包曲等。黄酒的制曲时间一般在农历八月至九月间,此时正当桂花盛开,桂香四溢的季节,故在行业内习惯把这段时期制成的曲称为“桂花曲”。挂曲的制作方法与踏曲基本相同,主要的不同之处在于将切好的曲块悬挂在室内梁上进行培养。草包曲就是将曲块用稻草捆扎起来培养,后因受长杆稻草来源的限制,从20世纪70年代开始逐渐被踏曲替代。但随着黄酒生产量的不断扩大,原有的传统踏曲生产工艺以不能与机械自动化新工艺大罐黄酒生产发展相匹配。2011年组织相关技术人员到各地黄酒厂参观、学习、取经,并借鉴黄酒行业的机械制曲的经验,在2012年9月初开始使用块曲成型机来生产块麦曲,经过试验、摸索、完善、总结,目前己达到预期效果。现将黄酒机械制曲成型块麦曲的应用介绍如下。 1 提升机、轧麦机 TCQYS双筒圆筒初清筛、Q=5t/h小麦斗式提升机、Q=5t/h麦片斗式提升机:吴江粮食机械有限公司;Q=5t/hk J-1棍筒轧麦机:绍兴永基设备有限公司;曲块成型设备(搅拌机,压曲机,输送台):河南商丘市精益机械厂。 2 机械零件的工艺见图1 3 方法和要求 3.1 拆除和清洁床单 将小麦坼包,进入双圆筒初清筛,通过筛筒的连续旋转,将小麦中的泥、石块、秕粒和尘土等杂质进行清理,使麦粒整洁均匀,颗粒饱滿,无夹杂物。 3.2 淀粉的不同用量 初清后的小麦通过斗式提升机输入到轴棍式圆桶轧麦机,将麦粒轧扁成3~4片,呈梅花状,这样可使小麦的麦皮组织破裂,麦粒中的淀粉外露,易于吸收水分,而且空隙较大,有利于糖化菌的繁殖生长。然后麦片入斗式提升机输入到定容箱中转入到搅拌机,并在机器入口处调节好麦料和水的进口速度,经过搅拌,使曲料和水混合均匀,同时,在落料的出口处随时检查曲料的干湿程度,要求拌和后的曲料用手揑紧成团,放开即散,并随时加以调整,使含水量达到规定要求的数值,一般料水比例控制在18%~20%。 3.3 成型曲块的长、宽、高 混匀后的曲料输送到压块机中输送带上的一只只曲盒中,在输送带的转动过程中,通过数次的挤压成块,在出口送出来的就是成型的曲块。每一曲坯的长、宽、高大致为25cm、16.5cm、8.0cm。平均曲坯重量2.50kg。生产能力1200块/h,然后摆放在平板车送入曲房进行堆曲培养。 3.4 铺谷壳、竹席 堆曲前,曲房事先打扫干净,墙壁四周用白石灰浆粉刷,地面上铺上谷壳及竹席,以利保温。堆曲时要轻拿轻放,先将己成型的曲块整齐地摆放成工字形,叠成2层,使曲块不易倒塌,再在上面铺上稻草垫保温,以适应糖化菌的生长繁殖。 3.5 培养过程温度的变化 制曲培菌是麦曲质量的关键环节,有什么样的曲就有什么样的产品质量。不管哪种制曲培养方式,均把这个阶段放在首位,麦曲的制作技术和块曲成型质量也在于此。 麦曲的培养管理就是给不同微生物提供不同的环境,从而达到各种代谢物质贮备于麦曲之中的目的。所以说在制曲培养管理中可以人为的进行操作控制,在培养期间要适时的调节曲室温度和湿度,定时保温、保湿、降温、排潮和更换曲房空气,控制曲坯发酵,从而给曲坯微生物营造良好的生产环境,从曲坯培养发酵期可分3个阶段:1.低温培菌期(前缓),让霉菌、酵母菌等大量繁殖,时间1d~2d,品温30℃~40℃,相对湿度80%;2.中高温转化期(中挺),让己大量生成的有益菌生长繁殖、产酶,时间2d~3d,品温45℃~55℃,相对湿度90%;3.排潮生香剂(后缓),促进曲心多余水分挥发和香味物质的呈现,品温随时间增加而逐渐降低,相对湿度80%,时间8d~12d。机制块曲培养过程温度的变化情况见表1。 对于机曲培养过程中的温度控制,本公司在以前传统踏曲工艺中强调不能高于42℃,要求制成麦曲“黄绿色”越多越好,也即米曲霉分生孢子越多越好。但根据《黄酒工艺学》介绍,温度控制低些的“黄绿花”多的麦曲,还不如温度适当高些(50℃~55℃)白色菌丝多的麦曲。后者不但糖化力相对高些,曲香也好,而且不容易产生黑曲和烂曲。这是因为培养温度偏高可阻止霉菌菌丝进一步生成孢子,有利于淀粉酶的积累,同时对青霉