宁夏菜心不同部位发酵理化品质及挥发性风味物质的分析.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2022, Vol.38, No.12 宁夏菜心不同部位发酵理化品质 及挥发性风味物质的分析 陆胜勇1.？，肖更生1，² ，罗文珊² ，徐玉娟’，吴继军² ，余元善² ，李璐 （1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业 农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州510610） 摘要：为探究宁夏菜心湿态发酵的可行性，该研究通过对宁夏菜心基部茎、顶端茎、叶子以及菜心整体进行乳酸菌接种发酵， 解析发酵前后微生物、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺以及挥发性风味物质的变化规律。研究表明，发酵后菜心各部位总有 机酸含量升高、亚硝酸盐含量降低、抗氧化能力降低和生物胺含量降低，基部茎、叶子、整颗菜心的挥发性性风味物质种类含量均升 高；菜心叶子经发酵后亚硝酸盐含量和生物胺含量分别降解了0.30和22.78mg/kg，DP