冷锅串串香制作配方.docxVIP

【成都上善佳美食】冷锅串串香原料： 四川麻辣火锅底料２５克，老汤 500 克，米酒 20 克，白糖２５克，味精５克，生抽 100 克，花椒 25 克，干辣椒 50 克，麻油少许。香料包 1 包，姜５片，蒜６瓣，牛油２５ ０克。 制作过程： １、将牛油放入镬中烧热，投入花椒１５克、干辣椒２ ５克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒 入米酒略炒。 ２、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的 食物用火锅味碟佐食。 麻辣红汤锅做法： １、按 5 公斤骨头汤的比例，郫县豆瓣３００克，牛油２ ００克，菜籽油１００克。 ２、干红辣椒１５０克（剪成约２公分的小段）；花椒５ ０克。 ３、白糖３大勺，干姜（切片）和瓣蒜各１５０克，葱 （两寸半长的节）２５０克，串串香卤料包 1 包；盐适量，鸡精一大勺。 炒料很关键： １、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后 （关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用。 ２、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意 融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及 大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。 ３、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放， 略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的 干辣椒和花椒转小火慢熬１０分钟后，便可烫食菜品了。 4、按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料 即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。 注意事项： １、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛 泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料 是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。 ２、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有 很多产品不合格或味道不正。 ３、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的 底料色香味均比精炼油效果好。