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食品技术原理 第七章 食品的货架寿命 7-2 食品质量变化规律 2 1. 食品质量变化的热力学规律 （1）有序与无序的概念及特点 ① 有序与无序的概念 有序：是指体系内各种联系的秩序性和规律性。 无序：是指体系内各种联系的混乱性和无规律性。 其中，S：体系中的熵；k：玻耳兹曼常数；ψ：混乱度。 7-2 食品质量变化规律 3 ② 有序与无序的特点 有序的特点 具有秩序性和规则性、连续性、层次性。 无序的特点 ? 从体系状态看，它失去了整体性，导致功能紊乱、比例失调、排列错乱、结构涣散或解体。 ? 体系发展的方向看，它是指一种极其混乱的状态。 7-2 食品质量变化规律 4 （2）体系的状态 ① 平衡态 当一个体系不受外力作用或处在不变的外力场中时，经过一定时间（可能十分漫长），将达到一个宏观性质不随时间变化的状态，这就是热力学中所描述的体系处于平衡态。 7-2 食品质量变化规律 5 ② 趋向平衡态 在体系趋向平衡态的过程中，体系将尽可能靠近分子完全无序的状态，因此不会形成新的结构和组织，不可能自发形成宏观的有序结构。 7-2 食品质量变化规律 6 ③ 远离平衡态 远离平衡态：是在“强制力”保持一定值的情况下，迫使体系远离平衡时的状态，在这种状态下，新的有序结构有可能形成。 7-2 食品质量变化规律 7 （3）体系的结构 ① 平衡结构 平衡结构：为体系结构的一种，是属于不能继续再进行有序化的一种死的有序结构。平衡结构越是处于不与外界发生关系的孤立体系中，就越能维持自己的存在。 7-2 食品质量变化规律 8 ② 耗散结构 耗散结构：是在开放的和远离平衡态的条件下，在与外界环境交换物质和能量的过程中，通过能量的耗散和内部的非线性动力学机制来形成和维持的宏观时空有序结构称为耗散结构。 注意：与平衡结构的死的有序结构相比，耗散结构是一种活的有序结构。 7-2 食品质量变化规律 9 ③ 与结构的关系 体系在平衡附近时，其发展过程主要表现为趋向平衡态，并伴随无序的增加和结构的破坏； 在远离平衡的条件下，体系的发展过程可以经受突变，导致结构的形成和有序的增加。 7-2 食品质量变化规律 10 （4）食品质量变化的基本方向 ① 生物体对食品质量形成的贡献 具有生命的食品的熵变可用下式表示： 其中，ds：熵变量；dis：熵增量，为正值；des：熵减量，为负值。 当dis大于des的绝对值时，ds为正值，食品趋向于腐败；当dis小于des的绝对值时，ds为负值，食品处于生长过程中。 7-2 食品质量变化规律 11 ② 食品在贮藏中质量的变化方向 当果实采收，畜、禽、鱼被杀死后，des为0，因此，ds = dis 0，即食品的熵值增加，食品向腐败变质的方向发展。 7-2 食品质量变化规律 12 2. 食品质量变化的动力学规律 （1）过渡状态理论关于反应速度的表述 其中，K：反应速度常数；R：气体常数；T：绝对温度；E：活化能；k0：频率因子。 （公式1） 7-2 食品质量变化规律 13 其中，h：planck常数； ：为标准熵的差值。 根据公式1以lnK对1/T作图，可得到一条直线，由直线的斜率可求出活化能E，由截距可求得频率因子k0。将k0代入公式2可以求出 。 （公式2） 7-2 食品质量变化规律 14 将E和 代入公式3，可求出K值，从而进一步理解食品体系所发生的动力学问题。 （公式3） 7-2 食品质量变化规律 15 （2）食品质量变化速度与温度的关系 ① 食品质量变化速度的概念 食品在贮存过程中所发生的质量变化极其复杂，主要有以下几种： 食品成分发生化学变化或不同成分之间发生化学反应引起质量变化。 食品中酶催化引起酶促反应。 7-2 食品质量变化规律 16 鲜活食品因呼吸酶催化引起呼吸作用。 微生物在食品中活动引起多种变化。 食品水分因蒸发、吸附、解吸、转移、凝结等引起质量变化。 食品因相变而引起质量变化。 7-2 食品质量变化规律 17 食品中的变化可归纳为：物理变化和化学变化。 物理变化会受到化学变化的影响，因而化学变化是主要的。 假如发生了如下反应： Aa+Bb……→gG+hH+…… 则成分A的损失速度（-dA/dt）可表示为： 其中，cA、cB：成分A和成分B在食品中的浓度；t：反应时间；α、β：必须通过实验测定的反应级数；K：反应速度常数。