食品技术原理课件-肉的熏制.pptxVIP

食品技术原理 第十章 肉制品工艺 1第六节 肉的熏制Smoking of Meat 210-6?肉的熏制烟熏的目的熏烟的成分和性质熏烟的方法熏烟中有害成分的控制 熏烟设备 3食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味，而且保存期延长。烟熏风味是西式肉制品特有的风味，可以毫不夸张地说，没有烟熏就没有西式肉制品。烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的效果。但是，由于冷冻保藏技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏味轻淡的腌制品已成为消费者在膳食中增添的花色品种，现在烟熏技术已成为生产具有特种风味制品的加工方法。 10-6?肉的熏制 41.烟熏的目的 烟熏目的归纳为四个：使产品的颜色良好；赋与产品以特殊的香味；使产品的防腐性提高；抗氧化作用。 过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的，而目前则以提高香味为主要目的。10-6?肉的熏制 5（1）烟熏对风味的作用①烟熏成分 起这个作用的主要是有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4─甲基愈创木酚是最重要的风味物质。有资料指出，当酚类在0.81，羰基类0.37，醛类0.32这种比例时，可以得到最佳风味，其中酚类占的比例大。②美拉德反应产物 半胱氨酸、胱氨酸类通过Maillard和Strecker降低反应产生肉香味。10-6?肉的熏制 6(2)烟熏对颜色的作用美拉德反应 木材烟熏时产生的羰基化合物，它可以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应；加速NO-血色原的形成 随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。因受热有脂肪外渗，有润色作用并使肉色带有色泽。 10-6?肉的熏制 7（3）防腐抗氧化作用有机酸 可以中和肉中的氨、胺等碱性物质，由于其本身的酸性而使肉向酸性方向发展。而腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖。醛类 甲醛作用更重要。甲醛不仅本身有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸等含有的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，从而也增加肉的防腐作用。酚类 虽然也有防腐性，但其防腐作用比较弱，而具有良好的抗氧化作用，因而经过烟熏后的制品其抗氧化性增强。10-6?肉的熏制 8 有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经过熏制的产品进行比较，在夏季的室温下放置，经过12d测定它们的过氧化物值，经烟熏的为2.5mg/kg，而未经烟熏的为5mg/kg，由此证明熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物。10-6?肉的熏制（4）抗氧化作用 9熏烟是由木头产生的。木头含有：50%的纤维素； 25%半纤维素； 25%的木质素。 软木和硬木的主要区别在于木质素结构的不同。一般使用硬木和竹类，风味较佳。2. 熏烟的产生10-6?肉的熏制 10熏烟产生过程可以分为两步：①首先是木材的高温分解；②第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解。不同燃烧温度产生熏烟成分是不同的。 半纤维素高温分解──在200～260℃之间； 纤维素高温分解──在260～310℃之间； 木质素高温分解──在310～500℃之间；10-6?肉的熏制 11熏烟时燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加。如温度较低酸的形成量就较大，如燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此以400℃温度为界限，高于或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。 虽然400℃燃烧温度最适宜形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃左右适宜。10-6?肉的熏制 123. 熏烟的成分已在木材熏烟中分离出300种以上不同的化合物。熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化等因素的变化而有差异。熏烟中有一些成分对制品风味及防腐作用来说意义不大。熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。10-6?肉的熏制 13（1）酚类①从木材熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20种之多，其中有愈创木酚（邻甲氧基苯酚）、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈创木酚、香兰素（烯丙基愈创木酚）、2，6-双甲氧基-4丙基酚、2，6-双甲氧基-4乙基酚、2，6-双甲氧基-4-甲基酚。10-6?肉的熏制 14②酚类有三种作用：可作为抗氧化剂；对产品的颜色和风味有作用；抑菌防腐作用。其中酚类的抗氧化作用对熏烟肉制品最为重要。10-6?肉的熏制 15（2）醇类木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最