红曲糯米酒的酿造工艺研究.docxVIP

红曲糯米酒的酿造工艺研究 红歌来自中国。这是中国及其邻国在传统领域生产葡萄酒的发芽剂。红曲霉产生的红色素作为天然的食品着色剂,从古至今被广泛应用于制酱、制豆腐乳、酿酒、烹饪等食品领域。红曲同时具有药用价值,《本草纲目》中记载,红曲具有“活血消食,健脾燥胃”之功效;1979年日本学者从红曲中发现了强力的胆固醇合成阻碍剂Monacolin K,并陆续分离出多种Monacolins类物质,研究显示这类物质具有降低血胆固醇、降血糖、降血压、防癌之功效。 红曲应用于酿酒,不仅起到了良好的增色增香作用,红曲霉产生的红曲色素、Monacolin K、γ-氨基丁酸(GA-BA)等代谢产物还具有降血压、降血脂、抗氧化和防癌等保健功能。挖掘和发展传统红曲黄酒,是振兴红曲酒的一个方面,更重要的是发挥红曲霉菌及其发酵酒的医疗保健作用,把现代科研成果应用到造福人民健康方面,提高红曲酒的内在品质和产品外延。这就是红曲酒的广阔开发前景和研究方向。 本实验在筛选具有生长周期短、糖化力强和酯化酶活力高等特性的红曲霉菌株的基础上,探索有效的纯种红曲制作方法,弥补了传统红曲制曲时引入大量杂菌,而对黄酒的风味产生不良影响这一缺点,改善了红曲的品质。以红曲为主要糖化发酵剂,确定了红曲米酒的最佳酿造方案,并通过单因素实验,以酒精度、总糖、总酸、口感等为指标,确定了红曲米酒酿造的最佳工艺条件。 1 材料和方法 1.1 材料表面 糯米:市售;红曲:自制;甜酒曲、黄酒活性干酵母:湖北安琪酵母股份有限公司;红曲霉菌:本实验室提供。 1.2 实验方法 1.2.1 纯红曲的制备 1.2.1. 1.流程 1.2.1. 蒸米、接种、培养 浸米:浸米程度一般要求米粒保持完整,用手捏米粒呈粉状为宜。由于米会吸水膨胀,水位要高于米层一定距离,以防杂菌滋长。浸米时间冬季2 d,春秋季1 d,夏季12 h即可。 洗米:以淋出的水无白浊为宜。 蒸米:蒸饭要求达到饭粒外硬内软,透而不烂,熟而不黏。一般糯米上蒸桶至透气时间26~27 min,焖盖时间为5~6 min。 接种:制母曲时试管斜面加10 m L无菌水洗涤,三角瓶接1 m L菌液,可接10瓶。 三角瓶米饭培养:接种4 d左右时,于超净工作台无菌环境下喷上10%p H3.5~4.5的无菌水,以补充三角瓶中的水分。每天早中晚摇匀3次,使红曲霉在米饭颗粒间均匀生长。培养7 d左右成熟。 1.2.2 红曲米酒的生产 1.2.2. 1.流程 1.2.2. 活性干酵母的活化 浸曲:提前浸曲可使红曲中的各种酶类物质大量溶出,缩短米酒发酵周期。称取红曲,加红曲10倍左右的水,冬季要求水温在40℃,春秋季在30~35℃,夏季时室温即可,水温不宜低于25℃;浸曲时间:冬季2~3 d,春秋季1 d,夏季6~12 h即可;浸曲后外观标准:曲粒浮起,表面有小气泡(发酵现象),略有轻微酒气。 黄酒活性干酵母的活化:酵母用量为投料量的1‰。取2.5 g活性干酵母在50 m L 2%蔗糖液中38~40℃复水活化,搅拌均匀,自然降温到34℃以下活化15~30 min,时间不宜过长,否则酵母易老化。 糖化:糖化的目的是促使糯米淀粉转化为糖分,以利于发酵。待米饭品温降到30℃左右时,加甜酒曲(根霉曲)与米饭拌匀、搭窝,于28℃保温培养。根据鲁永强等人的研究发现,糖化时间在50 h左右时,糖化酶活力最高,之后霉菌的生长进入了衰亡期,糖化酶活力也逐渐下降。为操作方便,糖化时间控制在48 h,即2 d。 发酵:根据试验方案加入红曲、酵母、水,充分搅拌均匀,用蜡纸扎口于生化培养箱中恒温发酵,至米粒下沉为止。 压榨:目的是使酒液与糟粕分离。 过滤:先用双层纱布过滤,再进行抽滤,酒液应澄清透明。 煎酒:煎酒的目的是灭菌,以利于久藏。考虑到乙醇的沸点为78℃,故将温度设在60℃,维持30 min。 1.2.2. 红曲米酒酿造工艺条件确定 按表1所示的方案进行米酒发酵试验,测定酒精度、总糖、总酸,确定最佳方案。在此基础上,通过单因素实验,以酒精度、总糖、总酸、口感等为指标,确定红曲米酒酿造的糖化加曲量、红曲用量、料水比、发酵温度、发酵时间等工艺条件。根据单因素实验,选择对红曲米酒酿造影响较大的因素,进行正交实验,优化酿造条件。 1.3 指标测定和感官评价 1.3.1 各指标的测定 酒度、还原糖、总酸的测定;色价的测定:分光光度计法;总糖的测定:苯酚-硫酸法。 1.3.2 红曲米酒的感觉评估 评定小组由10名本实验室人员组成,主要针对酒的外观、香气、滋味和风格进行评价,评定标á准见表2。 2 结果与讨论 2.1 红曲米酒的发酵工艺 米酒的质量好坏,与酒精含量、总糖含量、总酸含量有着密切的关系。在制备合适红曲的基础上,根据1.2.1所示的工艺流程,以不同方案酿制的红曲米酒中,酒精、总糖、总酸含量见