第四节 其它类灌肠制品的加工.docx

第四节 其它类灌肠制品的加工 一、红肠 原料的选择和粗加工 猪肉和牛肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、鸡肉等畜禽肉也可以做红肠的原料。原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。原料肉最好使用新鲜肉或冷却肉，也可以使用冷冻肉， 在使用前 1 天解冻。原料肉使用前还必须剔骨，注意不要将碎骨混到剔好的肉中，或残留未剔净的碎骨， 更不能混入毛及其他污物。 猪肉在红肠生产中一般使用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料，猪肉和瘦肉大约保持在4：1 的比例。目前一般工厂都使用分割肉。牛肉在红肠生产中只使用瘦肉部分，不用脂肪。另外，头肉、肝、心、血液等也可作为原料。 肉的切块 原料肉经剔骨后，还需去掉肉皮、筋腱、结蒂组织、淋巴结、腺体、软骨等，然后将原料肉按生产需要切块。 皮下脂肪切块：将皮下脂肪与肌肉从自然连接处用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臀部宽 15～30 ㎝ 割开。较薄的脂肪切成 5～7 ㎝长条，备用。 瘦肉的切块 将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成 100～150g 的小肉块，备用。 肉的腌制 用食盐和硝酸盐腌制，提高肉的保水性、粘着性，并使肉呈鲜亮的颜色。 瘦肉的腌制 每 100 ㎏瘦肉使用食盐为 3 ㎏，亚硝酸盐为10g。在瘦肉腌制中还要加 0.4%的磷酸盐和 0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为 72h，温度为 4～1