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第三章 碾米工艺与设备 2 稻谷的工艺品质 稻谷的工艺品质是指稻谷与加工工艺、设备、操作等有密切关系的理化特性、生化特性和结构力学特性，其中包括颜色与气味、形状与大小、容重与千粒重、强度、爆腰率等。 3 稻谷的成份 稻谷的成份主要有：水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维和矿物质、微量元素7大类。 水分：稻谷的水分的高低对加工的影响很大。水分过高，会造成筛理困难，影响清理效果，会使籽粒强度降低，因而碎米增多，出米率降低，还会增加碾米时的动力消耗；水分过低，会使籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。根据实践经验，加工时稻谷水分一般以13%～15％最为适宜。 第二节 稻谷加工工艺流程 稻谷加工工艺流程，是指稻谷加工成大米的整个生产过程。它是根据稻谷加工的特点和要求，选择合适的加工设备，按照一定的加工顺序组合而成的生产作业线。 主要加工工序及作用 清理→砻谷→碾米→副产品清理 清理：风选、筛选、磁选、去石、去稗， 与面粉加工清理类似。 砻谷：去掉稻壳，有砻谷机。作用：使糙米与壳分离。 碾米：去掉糙米的外皮，成为白米（精米）。有碾米机。 副产品清理：糙米与壳分离，壳的收集，碎米与粉分离，白米与皮的分离，收集外皮，作为饲料。 稻谷加工的两种方式 稻出白：将稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。 糙出白：先砻谷把稻谷的外壳脱去，稻谷变成糙米，再经过多次碾白去掉糙米皮成为白米的加工方法。 为什么要除掉糙米皮：因为糙米表面附有的皮层易吸收水份，蒸饭时需要时间长，出饭率低，且皮层中含粗纤维，不利于人体消化，所以还要把糙米皮层除去。但皮层中也含有大量的维生素和脂肪，如皮层除去越多，养分损失越大，因此碾米的次数应尽量减少，以保持大米的养分。 第三节 稻谷加工的主要设备 1 稻谷清理 1.1 清理目的 稻谷在生长、收割、储藏和运输的过程中，都可能混入一定数量的杂质，加工时应首先将它们清除。否则，不但会降低成品质量，危害人体健康，而且会影响加工效率，损坏机器，甚至造成事故。 稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程，不再详讲。 稗子：长在稻田里形状似稻，但叶片毛涩，需除掉。 除稗工艺过程中采用的设备是溜筛。 层层撤谷法：连续筛（多层），上下筛孔由小到大，筛下物逐层得到稻稗混合物，筛上物为稻谷。 层层除稗法：把筛下的混合物进入连续筛，筛孔由大到小。得到筛上物→稻谷，筛下物→全为稗物。 2 砻谷及其产品分级 稻谷加工中，剥除稻壳的过程称为砻谷或脱壳。使稻谷脱壳的机械称砻谷机。现有的各种砻谷机都不可能使稻谷一次性全部脱壳。因此，砻谷后的产品不全部是纯糙米，而是包括一部分尚未脱壳的稻谷和已脱壳的糙米以及稻壳等混合物，所以在进入碾米工序之前，必须对它们进行分级。达到谷壳分离、谷糙分离。 （2）构造与特点 砂盘砻谷机主要有进料、砻谷、调节机构、传动机构等组成。 砂盘砻谷机的优点是结构简单，取材方便，成本低，对潮湿谷物适应性好。缺点是谷粒损伤大，破碎率较高，脱壳率较低。 3 影响砂盘式砻谷机性能的因素 3.1 稻谷的品质 影响砻谷效果 稻谷籽粒整齐，水份合适（粳稻含水14%~16%，籼稻含水13%~15%），壳与糙米间隙大（空隙大），壳薄结合松，则脱壳率高，碎米少，电耗也较低，反之效果变差。 3.2 砂盘转速n 影响产量、脱壳率 砂盘转速n增加，离心力增大，进入的稻谷量增加，产量提高，谷粒受的冲击力大，脱壳率高。但砂盘对谷粒损伤也增加，碎米率增高。 因此不同稻谷要用不同的转速。如加工壳厚、结构紧密的晚稻，n要高。 对谷壳结构松的早稻和外壳薄的粳稻，n要低?。 3.3 砂盘的工作表面形状 影响胶壳率、碎米率 表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脱壳率提高，碎米也增加； 表面砂粒细，光滑，作用力减小，脱壳率下降，碎米也低。 要求砂粒粘结有一定强度，磨钝后能自行脱落，重新露出新的砂粒，保持锋利。 如果砂盘粘结剂过多，则表面磨损后越光滑，砂锋不突出，粘的太牢不易自脱；反之，表面太粗糙，很容易脱落，反而寿命降低，成本高。所以必须按一定的比例控制胶结剂的数量。 3.4 砂盘之间的轧距 影响砻谷效果 轧距增加，脱壳率下降，碎米率低。 轧距减小，脱壳率可提高，碎米率也增加。 轧距过小，稻谷在工作