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基于dps的草莓果味饮料混料设计研究 刘橙色是一种丰富的水果。它不仅含有人体所需的六种营养素，还含有完整的氨基酸和高含量的vci。柳橙果汁因糖酸比适宜, 风味佳, 深受消费者喜爱, 是全球最受欢迎的果汁饮品之一, 约占世界果汁类饮料消费的2/3。大量的研究表明, 食用柑橘类水果利于抗癌和防止心血管疾病。草莓在欧洲有“水果皇后”美誉之称, 其VC含量比苹果高11.7倍, 同时含类黄酮和酚酸类物质, 具有抗氧化、增强免疫力、预防心脑血管疾病、预防贫血、抗癌等作用。自上个世纪90年代开始, 人们就对橙汁饮料和草莓汁饮料进行了大量的研究, 主要包括清汁或者浊汁饮料、果蔬或水果复合饮料、发酵饮料、乳饮料类等。 果汁类饮料的配方设计涉及混料问题。混料设计是工农业科学实验中经常运用到的实验设计。在混料实验中, 每个组分以占有的百分数来表示, 各个组分加和计算为1。目前的文献报道中以正交实验来优化果汁饮料配方的较为多见, 而混料设计方法在柳橙果味饮料和草莓果味饮料的配方优化中还未涉及。本文结合食品感官评定法对柳橙和草莓果味饮料配方进行混料回归设计优化实验, 得出优选的柳橙和草莓果味配方组合, 同时通过增加相关的色香味辅料进一步实验实现果味饮料色香味的优化, 最终确定较优的柳橙味饮料配方和草莓味饮料配方。 1 材料和方法 1.1 原料和香精 柳橙汁 (糖度:66°Bé, 酸度:4.16%) 、草莓汁 (糖度:62.5°Bé, 酸度:1.16%) 杭州博多工贸有限公司提供;蔗糖、食盐市售;柠檬酸购自山东省中创柠檬生化有限公司;色素和香精购自杭州绿精香精有限公司;黄原胶 (食品级) 和瓜尔豆胶 (食品级) 购自河北金丰化工有限公司。 WX-300的索尼数码相机购自日本索尼公司。 1.2 均质、杀菌、冷却 将蔗糖和柠檬酸、食盐等各种配料按照混料设计表中的比例放入煮沸的纯净水充分溶解, 待冷却到50~60℃时, 加入纯果汁混匀, 用均质机在18~22MPa下进行均质处理, 而后装罐巴氏杀菌得到成品。 1.3 实验方法 1.3.1 果汁配方的初步预实验 本研究利用DPS DATA PROCESSING SYSTEM 13.5, 采用混料设计方法, 对柳橙和草莓果味饮料的配方进行设计优化。经过初步预实验后, 果汁浓度范围选定为3%~5%, 蔗糖的浓度范围选定为20%~40%, 柠檬酸的浓度范围为0.2%~0.5%, 食盐的浓度范围为0.04%~0.08%, 其余为纯净水。混料设计表如表1。 1.3.2 感觉评估 22位感官评价员通过评分检验法对得到的果味饮料从色泽、香味、口感、外观三方面进行感官评定。感官评价标准如表2。 1.3.3 柳橙和草莓复合饮料的色泽优化 在混料设计基础配方的基础上, 通过日落黄和柠檬黄的浓度添加实验进行柳橙果味饮料的色泽优化, 通过诱惑红和胭脂红的浓度添加实验进行草莓果味饮料的色泽优化;通过柳橙香精和草莓香精的浓度添加实验进行果味饮料的香味优化;通过黄原胶和瓜尔豆胶的浓度添加实验进行果味饮料的口感优化。 1.3.4 图像分析与色彩特征值的提取 在室内自然光照下固定位置, 采用型号WX-300的索尼数码相机摄取各个样品的数字图像。拍摄角度为样品正上方的垂直方向。以数码相机的自动曝光模式控制曝光时间和色彩平衡, 图像的分辨率采用1920像素×1080像素。图像分析与色彩特征值的提取采用Adobe Photoshopcs 7.0进行, 选取照片中的样品区域, 利用Adobe Photoshopcs 7.0读取各样品图像的R、G、B值的各项平均值。样品间色差值计算公式为: R:样品图像R值与参比物图像R值差;G:样品图像G值与参比物图像G值差;B:样品图像B值与参比物图像B值差。 1.3.5 混料实验设计及分析 采用DPS DATA PROCESSING SYSTEM 13.5进行混料实验设计和回归分析;采用Adobe Photoshopcs 7.0进行图像分析;采用EXCEL进行图表处理。 2 结果与讨论 2.1 柳橙和草莓果味饮料最佳配方的确定 根据表1的混料设计配方, 最终得到2种口味饮料的感官评价值, 见表3。 利用数据处理软件, 对实验结果进行混料设计统计, 建立回归模型, 见如下方程, 根据回归方程可以预测不同配方情况下的果味饮料感官评定值 (见表3) : 柳橙评分方程: 草莓评分方程: 柳橙果味饮料的二次多项回归方程的复相关系数R2为0.98, 校正后的复相关系数R2为0.96。草莓果味饮料二次多项回归方程的复相关系数R2为0.92, 校正后的复相关系数R2为0.89。对以上2个方程进行方差分析, 得到方差分析表4。从表中可以看出, 这2个方程的线性模型和二次模型的p值达到0.0001, 均达到显著性水平。可以看出拟合的方