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反式脂肪酸在油脂中的应用 反脂肪酸（transfatta）是对人体有害的脂肪酸。研究表明,TFA能增加低密度脂蛋白胆固醇,降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇,增加心脏病和肥胖病的发生几率;TFA可能导致肿瘤(乳腺癌等);TFA能经胎盘转运给胎儿,通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需脂肪酸的功能等而干扰婴儿的生长发育。正是由于TFA对人体多方面的负面作用,世界上一些发达国家已对油脂及油脂食品中的TFA的标示做出了相应的规定。而在我国,对TFA的关注还比较少。为了适应国际市场对食用油脂及油脂食品安全要求的发展趋势,引起国人对TFA的足够重视,促进我国对TFA立法定标,兹对TFA的来源,各国对TFA的标示规定以及降低TFA含量的措施进行综述,以供食品监督部门及生产者参考。 1 反式脂肪酸的来源和含量 1.1 反式脂肪酸的来源 膳食中TFA的含量因膳食结构和饮食习惯的不同有很大差异。膳食中的TFA主要来源于以下几方面: 1.1.1 tfa的生成 反刍动物(如马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应,从而生成TFA。所生成的TFA可结合于机体组织或分泌到乳汁中,使反刍动物脂肪及其乳脂中含有TFA。以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%～4%,其乳脂中的含量为5%～9.7%。 1.1.2 tfa含量的测定 通常天然植物油脂(如大豆油、菜籽油)均由顺式不饱和脂肪酸所构成,而不含TFA。但油脂在进行精炼脱臭时,油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中,油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应,更易发生异构化,使TFA含量增加。研究表明,高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%～4%。 1.1.3 tfa的合成 许多食品生产所要求的油脂性质与天然油脂的性质不尽相同,为了满足人们对生产用油脂的质量要求,将植物油脂(或动物油)进行部分氢化加工,改善油脂的物性(熔点、质地、加工性)和化学性质。油脂的氢化过程会产生TFA。传统的油脂氢化加工是在镍(Ni)催化剂的作用下,将氢气直接加成到脂肪酸不饱和位点处,对植物油脂或动物油脂进行部分氢化。在氢化过程中,油脂中不饱和的双键转变为单键的同时,产生部分异构化的TFA。氢化后的油脂呈固态或半固态。市售的人造黄油、起酥油、煎炸油等氢化油脂制成的食品,如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等,虽以独特的风味受人喜爱,却含有相当数量的TFA。 1.1.4 tfa的产生 植物油冒烟的温度通常大于200℃(如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216℃),许多人烹调时习惯将油加热到冒烟,导致TFA的产生;一些反复煎炸食物的用油,其油温更是远远高出油发烟的温度,油中所含的TFA也是越积越多。 1.2 食用油脂产品 植物油脂、动物油脂经部分氢化加工后,所生产的食用油脂产品,如人造奶油(Margarine)及起酥油,均含有相当量的TFA。世界一些国家人造奶油的TFA含量见表1。 2 美国食品营养标签中饱和脂肪酸含量和tfa含量对消费者 由于TFA对人体的负面影响,各国相继出台有关法规,对食品中TFA含量、标示等做出相应的规定。2003年6月,丹麦政府对TFA制订了严格的规定,从2003年 6月1日起,丹麦市场上任何含TFA超过2%的油脂都被禁止销售;而从2003 年12月31日起,这个规定更拓展到生产的油脂食品中。新规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效。 2003年7月,美国FDA公布的规定指出:自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量。这被认为是美国自建立食品营养标签制度以来的一次重大改动。哈佛大学公共卫生学院营养系主任卫勒博士表示,FDA的上述宣布只是第一步,下一步则是设法让快餐店和餐厅业者为他们的食物提供TFA 标示。美国全国人造奶油制造业者协会(NAMM)报道了美国人造奶油的平均脂肪含量,由原来的规格基准(脂肪含量80%以上)逐渐降至约56%,以利减少摄取饱和脂肪与反式脂肪。美国心脏协会(AHA)宣布,为了减少摄取反式脂肪,建议消费者将经常摄取的硬质人造奶油(Hard Margarine, 脂肪含量较高)改用软质涂抹人造奶油(Soft Margarine, Fat Spread)。 巴西也通报了类似的新规定,称将自2007年7月 31日起,强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、TFA和钠的信息。 日本亦修订人造奶油的脂肪含量规格基准(80%以上),而准许生产低脂肪含量的涂抹人造奶油,并提醒消费者减少摄取饱和脂肪与反式脂肪。 3 反式脂肪酸降低措施 3.1 油处理技术的减少 3.1.1 低tfa工艺产品 严格控制油脂部分氢化反应条件,如氢化压力、氢化温度和催化剂的用量,从而将TFA的含量控制在最低。一般而言,降低反应温度