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120日龄略阳鸡屠宰性能和肉质性状测定分析 阳黑素，又称黑沙素。它是陕西省略阳县的特产，也是中国四大名菜之一。据出土文物《天鸡壶》考证,远在东晋年间该鸡种就已经被略阳人所饲养,距今已有1 900多年的历史。略阳乌鸡以体型大著称,位居全国四大乌鸡之首,被誉为“禽中明珠”。略阳乌鸡具有“六端乌”(乌皮、乌喙、乌腿、乌趾、乌舌、乌冠)的特征,肉质细嫩鲜香、营养丰富,兼有较高的药用价值,是略阳人民经过长期选育形成的宝贵资源,被陕西省畜禽遗传资源委员会确定为陕西省唯一的家禽保护品种,2008年获得国家地理标志产品保护认证。 近年来,随着乌鸡知名度的日益提高,其药用价值也被众人接受,市场销售与日俱增,因而发展前景良好。本研究旨在通过对略阳乌鸡屠宰性能和肉质性状进行测定分析,探讨其肉品质特点及其在公母鸡之间的差异,从而得到其肉质性状的初步评定结果,为略阳乌鸡更好地开发利用提供科学依据。 1 材料和方法 1.1 试验材料 略阳乌鸡由汉中市黑凤园生态农业发展有限责任公司提供。随机选取饲养条件相同的120日龄成年乌鸡,公、母各5只。 1.2 测试方法 1.2.1 体重、体重、全净秆重、全净秆重及体重测定 按照全国家禽育种委员会颁布的《家禽生产性能指标名称和计算方法》及NY/T823-2004规定的要求测定活体重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重和腿肌重,并计算各项目的百分率。取鲜胸肌、腿肌样品,待测肉品质等指标。 1.2.2 肌肉特性检测 肉色:取新鲜胸肌l块,采用匀浆后离心取上清液,在550 nm波长下以分光光度计测OD值。 肌肉p H值:取左侧胸腿肌,屠宰后45 min内和24 h后,用胴体肌肉p H计直测仪插入样品中测定。每个样品测定3次。 剪切力:取新鲜胸肌l块,修成宽1.0 cm、厚0.5 cm的长条肉样(无筋腱、脂肪、肌膜),随即用C-LM2型肌肉嫩度仪测量剪切力值,每个肉样剪切3次,取平均值。 系水力:准确称取去除筋腱、脂肪、肌膜的新鲜胸腿肌1.5 g左右(W1),肉样修成薄片、将肉样平放于上下各垫了18层滤纸的中间,将滤纸夹于2块硬质塑料板之间,加压35 kg,保持此压力5 min后撤出压力,立即称量压后的肉样重(W2)。 系水力(%)=[1-(W1-W2)/W2]×100。 熟肉率:分别取胸肌、腿肌各30 g左右,加入3倍肉重的沸水,800 W电炉煮沸40 min,取出晾5 min后称重,计算熟肉率。 1.2.3 粗灰分及嘴唇嘴唇干的测定 水分测定采用恒温烘干失水法(GB6435-86);粗灰分测定采用灼烧称量法(GB/T6438-92);粗脂肪测定采用索氏提取法(GB6433-94);粗蛋白测定采用微量凯氏定氮法(GB6432-94)。 1.3 数据的统计与分析 利用SPSS18.0软件进行统计分析,数据用平均值±标准差表示。 2 结果与分析 2.1 显著性状g 由表1结果可见,120日龄略阳乌鸡公、母平均活体重为1 560.30 g、1 253.80 g,且活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重等6项性状指标,公鸡大于母鸡,差异极显著。公鸡的屠宰率、半净膛率、腿肌率分别为89.15%、82.40%、24.05%,显著高于母鸡,差异显著;全净膛率公鸡略高于母鸡,胸肌率母鸡略高于公鸡,但差异均不显著。 2.2 不同肌肉ph值、剪切力和系水力 由表2结果可见,公、母鸡腿肌肉色OD值分别为2.37、2.52,显著高于胸肌,公鸡胸、腿肌肉色OD值均低于母鸡,且差异不显著;公、母鸡腿肌p H值分别为6.45、6.33,显著高于胸肌,公、母鸡胸肌与胸肌,腿肌与腿肌相比较p H值无显著性差异;公鸡腿肌剪切力为3.73 kg·f,显著高于胸肌,公、母鸡胸肌和胸肌剪切力均差异不显著,胸肌的剪切力平均值为2.42 kg·f,腿肌为3.61 kg·f;公、母鸡腿肌系水力分别为49.18%和50.46%,极显著低于胸肌,公鸡的系水力略低于母鸡,差异不显著;公鸡胸肌熟肉率为63.39%,极显著高于腿肌,母鸡胸肌熟肉率为65.06%,显著高于腿肌。 2.3 植物肌肉水分含量、粗灰压图1 由表3结果可见,水分、粗脂肪、粗蛋白在胸、腿肌中的含量公鸡略高于母鸡,粗灰分含量母鸡略高于公鸡,但差异均不显著。无论公、母鸡,肌肉水分含量胸肌低于腿肌,差异显著;粗灰分含量腿肌低于胸肌,差异显著;粗脂肪含量腿肌高于胸肌,差异显著;粗蛋白含量胸肌高于腿肌,差异显著。 3 讨论 3.1 略阳鸡的生长特性 屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的主要指标。一般认为,鸡的屠宰率在80%以上,全净膛率在60%以上,其肉用性能良好。本试验结果表明,略阳乌鸡屠宰率在87%以上,全净膛率在66%以上,表明略阳乌鸡产肉性能良好。经屠宰测定,120日龄略阳乌鸡屠体重、半净膛重、全净