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甘蓝叶加工汁工艺研究 甘草是科登科的一种植物。近年来科学研究发现,甘蓝、青花菜等十字花科芸苔属类蔬菜具有一定的抗癌作用,经常食用这类蔬菜,可减少胃肠和上呼吸道肿瘤的发病率,国外已把甘蓝、青花菜作为重要的功能性蔬菜食用。我国甘蓝、青花菜栽培广泛,产量巨大,有大量的采收和加工的副产物没有利用,造成资源的浪费而且污染环境,为充分利用这一资源,本文以甘蓝叶采收和加工副产物甘蓝叶为材料,对此类菜叶制汁工艺进行了研究,现报告如下。 1 材料和方法 1.1 复合澄清剂 甘蓝叶,江苏兴化中野食品有限公司甘蓝基地,冰箱冷冻保藏。 琼脂、硅藻土为市售化学纯,葫芦巴胶、瓜尔胶、罗望子胶、田菁胶、野皂荚胶、魔芋粉均为自制, 复合澄清剂ZTC-Ⅱ型(天津正天澄清剂有限公司)JQ98-型挤压式榨液机(浙江温岭市百氏发纺配厂),旋转式榨汁机(2 800 r/min,370 W)。阿贝式折光仪, 722分光光度计。 1.2 测定方法 可溶性固形物测定:折光计法 滴定酸测定:酸碱滴定法 总糖含量:蒽酮比色法 Vc含量测定:2,4-二硝基苯肼法 果汁澄清度测定:采用分光光度法,以蒸馏水作参比,比色杯厚1 cm,在660 nm波长下,测果汁的透光率,用透光率T(%)表示。 2 结果与分析 2.1 甘蔗叶果汁的制备 2.1.1 原料预处理及结果 甘蓝叶利用离心式榨汁机榨汁,所得汁液经 3 000 r/min,15 min离心,对所得上清液进行理化指标及感观指标分析。原材料预处理分别为:①鲜叶压榨即直接榨汁; ②95～100 ℃加热、5 min; ③冻结-化冻;结果见表1。 表1可见,出汁率以冻结化冻法最高,达30.61%,且能较好地溶出或保留营养成份。故选择此法榨汁较好。 2.1.2 不同制备方法下分离的汁液对结果汁液理化指标的影响 将经过清洗、预冻、化冻处理的甘蓝叶500 g切分为宽4～5 cm的叶块,分别利用离心式榨汁、挤压式榨汁、抽滤压榨榨汁、离心式榨汁+抽滤压榨榨汁等四种方式进行榨汁并对所得汁液的理化指标进行测定分析。 根据对甘蓝叶预处理和榨汁方式的比较,本研究采用对材料进行预冻、解冻处理,离心打浆榨汁与真空抽滤结合的方式进行制汁。 2.2 甘露醇澄清技术研究 2.2.1 不同的澄清技术对甘草果汁的澄清有影响 2.2.1. 热静离心+加热+离心法 直接离心:4000 r/min,15 min; 热处理+离心:85 ℃,5 min,4 000 r/min,15 min; 静置:4 ℃,48 h; 静置+离心:4 ℃,48 h,4 000 r/min,15 min。结果如表3。 表3可见,对甘蓝叶原汁的物理澄清处理中,加热+离心处理可以获得清亮透明汁,但在静置3天后仍有沉淀析出;其余处理都无法获得澄清汁。因此进一步对甘蓝叶叶原汁进行澄清剂澄清研究。 2.2.1. 沉淀量及汁液澄清效果观察 分别将配制的琼脂、硅藻土、葫芦巴胶、瓜尔胶、罗望子胶、田菁胶、野皂荚胶、魔芋粉、以及复合澄清剂,滴加于甘蓝叶叶原汁中,振摇,静置2 h后4 000 r/min,10 min离心,观察沉淀量及汁液澄清效果,结果见表4。 由表4可见,在所选澄清剂中,琼脂、复合澄清剂对甘蓝叶叶汁有一定的澄清效果,但在放置一段时间后,仍有少量的絮状沉淀析出,分析原因可能为原汁中所含的组织颗粒等不溶性物质过多,澄清剂无法一次性彻底去除。 2.2.1. 透光率的测定 为了进一步提高菜叶汁的澄清效果,对甘蓝叶叶原汁进行了加热和澄清剂相结合的复合澄清处理,处理后测定菜叶汁在波长660 nm处的透光率,并于低温静置观察澄清效果,结果见表5。 由表5可见, 甘蓝叶原汁经过85 ℃,5 min,4 000 r/min,15 min的物理澄清后,再用复合澄清剂(A组份200 mg/kg,B组份400 mg/kg)进行澄清,可以获得良好澄清效果,经室温放置半年后,蔬菜汁仍澄清、透明,仅瓶底有少须粉状沉淀。而利用琼脂作为澄清剂不能完全达到澄清目的。 2.3 蒸发冷凝器的制备 在甘蓝叶叶汁浓缩中采用真空薄膜浓缩技术,随着浓缩的进行,甘蓝叶叶汁的特殊的挥发性气味也随之被抽掉了,为了回收这部分香气,本试验在薄膜蒸发冷凝装置后增加一步冷凝,控制第一步冷凝温度在50 ℃,使水蒸气大部分冷却,花青菜挥发性气体通过第二步冷凝(冷凝温度15 ℃)可回收大部分呈香物质。结果见表6。如此经过4次循环浓缩,甘蓝叶叶汁的可溶性固形物含量由6.3%上升至28%,Vc损失小于8%。 3 复合澄清剂法 甘蓝叶经预冻、解冻处理,离心式打浆榨汁与真空抽滤结拿来方式制汁,所得出汁率最高,为52.22%。所得甘蓝叶原汁经过85℃,5 min;4 000 r/min,15 min的离心后,再用复合澄清剂(A组份200 mg/kg,B组份400 mg/kg)进