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甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响 0 发酵菌种的活性 馒头是中国传统的典型煮食品，符合中国人民的需求。它是中国北方特别是中国北方的主要食品。目前,仍然有许多地区沿用酵子发面,所谓酵子就是一种多菌种混合发酵的发酵剂,酵子制作时都要接种一定量的酒曲,酒曲中除了作为糖化发酵剂的主要霉菌外,还有其他的微生物,酶系丰富,酒曲可以算得上是一种特殊的酶制剂,具有糖化、发酵和酯化的能力,辅助酵母的发酵。虽然这种传统发酵剂尤其是添加有酒曲的酵子因其含有具有糖化性能的霉菌,所蒸制的馒头香甜可口,深受大家喜爱。但由于传统发酵剂在应用中存在一定的缺陷,所以逐渐被活性干酵母所代替,如今已很少被使用。可以说,霉菌在传统馒头制作过程中应该发挥着重要的作用,但霉菌对馒头品质的影响如何,目前还未见有相关的报道。 根霉是霉菌中一种具有多酶系特征的霉菌,根霉能产生丰富的淀粉酶,使淀粉变为糖分,具有很好的糖化性能。它除了能分泌淀粉酶外,还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥珀酸等多种有机酸和乙醇等,可以在整个发酵过程中始终边糖化、边发酵连锁进行。所以在活性干酵母发酵馒头过程中,选择添加安琪甜酒曲来研究根霉菌对馒头感官品质的影响。 1 材料和方法 1.1 酵母菌活菌数 小麦粉:北京大磨坊面粉有限公司;酵母:燕子牌即发干酵母(酵母菌活菌数约1010cfu/g),由法国乐斯福公司生产;甜酒曲(根霉菌):安琪酵母股份有限公司;培养基:马铃薯-葡萄糖-琼脂(PDA)培养基,MRS培养基。 1.2 净化工程及设备 LDZX-40BI型立式自动电热压力蒸汽灭菌锅,上海申安医疗器械厂;超净工作台,北京昌平长城空气净化工程公司;HPS-250生化培养箱,哈尔滨市东明医疗仪器厂;WJ-160A-Ⅱ二氧化碳细胞培养箱,上海新苗医疗器械制造有限公司;3K15高速离心机,Sigma;醒发箱,珠海三麦机械有限公司。 1.3 方法 1.3.1 甜酒曲的计数和观察 2 结果与分析 2.1 甜酒曲的计数和观察 甜酒曲中根霉菌的活菌数约为103~104cfu/g,根霉菌的菌落形态及显微镜照片如图1和图2。 2.2 破损淀粉对馒头品质的影响 添加即发活性干酵母发酵馒头面团时,甜酒曲添加量依次为0、0.5%、1.0%、1.5%,感官评分结果如表1。由表1可以看出,甜酒曲的添加量为1.0%时馒头品质评分较高为7.78分,尤其是滋味项评分高于其他样品,感官评价过程中普遍认为添加甜酒曲的样品口感较甜。但并不是甜酒曲添加量越高越好,当添加量大于1.0%时,感官评分降低。众所周知,馒头发酵过程中会发生一系列化学变化:淀粉在α-淀粉酶作用下糊化生成糊精、麦芽糖,再由酶的分解作用生成葡萄糖,葡萄糖经发酵生成丙酮酸,然后在酵母菌作用下脱掉CO2,生成乙醛,最后被还原为乙醇,使馒头具有淡淡酒香味,其中产生的CO2作用于面筋结构,影响馒头体积。所以以上结果要从酶的活性和小麦粉中淀粉及它们之间的作用来进行分析。 在馒头制作的整个过程中,淀粉充塞于面筋构成的网络结构中,直接影响面团组织结构。其中适量破损淀粉对馒头加工是有利的,破损淀粉的影响作用主要表现在2个方面:(1)使面团吸水率增大,增加馒头产量;(2)适当破损淀粉可提高淀粉对酶的敏感性,使其易被淀粉酶作用产生葡萄糖,葡萄糖是酵母产气主要原料。经研究发现破损淀粉含量太低或过量都会降低馒头的品质,一般来讲制作馒头小麦粉中,破损淀粉含量不应超过60%。 酶对馒头品质的影响不可忽视,小麦粉中主要有淀粉酶、脂肪酶和戊聚糖酶。馒头发酵过程中,淀粉酶分解淀粉,产生葡萄糖和其他一些多糖被酵母利用。α-淀粉酶的活性是决定淀粉糊化程度的一个重要指标,α-淀粉酶活性强,则转化成的葡萄糖含量高,生成CO2气体多,CO2被具有弹性和延展性的面筋所包围,形成无数气室,使馒头体积增大。反之使馒头体积较小,组织结构欠松软,易老化,且因酶解产物不足,使馒头香味不浓。脂肪酶可增大馒头体积和改善馒头表面结构,使馒头增白,增亮,因为它可水解脂肪产生脂肪酸,脂肪酸对馒头增白可起到一定作用。小麦粉中因含有2%~3%戊聚糖,戊聚糖酶可水解小麦粉中不溶性戊聚糖,提高水溶性戊聚糖含量,水溶性戊聚糖具有较高亲水性,能吸收和保持较高水分,使面筋吸收更多水分,从而增大馒头体积和改善组织结构,这种功能还可起到抗老化作用。 由此可以看出,除面粉原料外,酶对馒头的品质有着重要的影响。如今为了提高馒头品质,在馒头专用粉中使用添加剂种类愈来愈多如增白剂、酶制剂、乳化剂、VC等,其中酶制剂的应用和品种越来越多。甜酒曲即根霉菌的加入其实起到了天然添加剂的作用。馒头发酵过程中,根霉能分泌丰富的淀粉酶,淀粉酶作用于面粉原料中的淀粉进行糖化作用,生成糖类物质使得添加甜酒曲的馒头后感较甜,滋味评分较高。除此之外根酶还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、