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米曲霉和黑曲霉对豆酱制曲酶系的影响 0 豆酱营养品质的提升 传统的豆饼生产中，豆腐酶能很好地从环境中收集微生物，难以控制生产周期和质量。现代豆酱食品企业大多采用单一米曲霉进行制曲,缩短了生产周期,提高了产品品质。但由于米曲霉多分泌中性蛋白酶,这些中性蛋白酶活性在发酵时的酸性环境条件下受到抑制,导致原料利用率降低,豆酱氨基酸态氮含量不高。 国内关于豆酱接入单一米曲霉接种制曲的研究较多,并重点介绍了制曲的工艺参数,但随着豆酱企业科技水平的提升,不断探索提高豆酱制曲的工艺技术,单一米曲霉的使用已不能满足生产现状。豆酱的多菌种制曲研究成为提高豆酱曲酶系种类和数量的热点,为豆酱发酵过程累积了丰富的酶系,成为提高豆酱品质的关键技术之一。日本和韩国最早于20世纪八九十年代提出多菌种制曲的概念,在原料利用率和豆酱品质提升上已居世界的前列[7~9]。 本文以某豆酱企业制曲生产为例,在制曲的过程中接入米曲霉和黑曲霉,研究利用米曲霉和黑曲霉双菌种制曲对成品曲酶系的影响,以期为豆酱现代生产技术的提升提供技术支持。 1 材料和方法 1.1 添加不同菌种5. 大豆、面粉,均为市售;米曲霉(沪酿3.042)、黑曲霉(AS 3.350),孢子数为200亿个/g以上,均为上海佳民酿造食品有限公司生产;纤维二糖、3,5-二硝基水杨酸、福林酚试剂、磷酸缓冲溶液试剂、淀粉、三氯乙酸、酪素、碳酸钠、琼脂粉、刚果红等酶活性测试试剂,均为分析纯。 1.2 食品、仪器和仪器 BL—220 H型电子天平,日本岛津精密仪器有限公司产品;酱发酵生产线(蒸煮锅、恒温培养箱、制曲机和自动控温发酵罐等),黑龙江八一农垦大学食品学院提供;FW—80粉碎机,天津市泰斯特仪器有限公司提供;722分光光度仪,苏州威尔士试验有限公司提供;MD 100—2电子分析天平,上海斯米达医疗器械有限公司提供。 1.3 测试方法 1.3.1 豆饼生产工艺 参照某豆酱企业生产实际而定。 1.3.2 大豆面团的制备 (1)原料预处理。将大豆洗净,加水浸泡6 h,泡豆必须达到饱满、无硬芯,掰开豆瓣有极少量凹面即可。 (2)蒸煮。将浸泡好的大豆放入蒸煮锅,在压力0.15~0.18 MPa条件下蒸煮20~25 min,至大豆熟而不烂。 (3)混合面粉。添加熟面粉:将面粉在压力0.18~0.25 MPa、20~30 min条件下蒸熟。面粉具有熟面的香气,手感疏松,握有弹性、散花,不得有结块和未粉碎的面粉出现,在大豆蒸煮降温后与菌种一起添加,添加量为生豆质量的30%。添加生面粉:在大豆蒸煮结束后,趁热添加生面粉,添加量为生豆质量的30%。 (4)制曲。将混合好的物料平均分装到容器内,接入纯种曲精米曲霉和黑曲霉(孢子粉按质量比1∶1计),置于一定温度和湿度的曲室中通风培曲。 (5)干燥。取制好的成曲代表性样品,放入烘干箱,在小于60℃的条件下鼓风烘干12 h。 (6)检测。取少量成曲干粉,分别对其进行淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶活性的测定。 1.3.3 葡萄酶活性的测定 称取干燥的成曲粉1 g,用5 mL磷酸缓冲溶液于4℃下提取,过夜,采用3,5-二硝基水杨酸法测定其酶活性。 1.3.4 酶活性测定 称取干燥的成曲粉1 g,用5 mL磷酸缓冲溶液于4℃下提取,过夜,采用酪氨酸比色法(SB/T10 317—1 999)测定其酶活性。 1.3.5 -葡萄糖酶活性测定 将制得的曲粉碎成干粉,称取1 g,用5 mL磷酸缓冲溶液4℃下提取,过夜,采用对硝基苯酚法测定β-葡萄糖苷酶活性。 1.3.6 纤维素酶活性的测定 将制得的曲粉碎成干粉,称取1 g,用5 mL磷酸缓冲溶液4℃下提取,过夜,采用Mandels方法测定纤维素酶活性。 2 结果与分析 2.1 豆酱组织中消化酶系统的变化 制曲时间36 h,曲室温度30℃,接种量0.04%(相对于处理后的所有物料质量计,下同),将面粉按照干豆的50%添加,研究生面粉和熟面粉对豆酱曲中4种酶活性的影响。 添加面粉对4种酶活性的影响见图1。 面粉既可为豆酱制曲微生物提供良好的碳源,又可以提高豆酱的黏度、糖度,以及良好口感和感官等特性,一般豆酱企业常采用实验中的生面粉添加方式。熟面粉经高温蒸汽处理,而生面粉只是受高温大豆的余热进行热处理,因此,熟面粉比生面粉受热的时间和温度强度大,淀粉糊化度高,有利于接入的米曲霉和黑曲霉孢子萌发、生长;同时,熟面粉热处理时,面粉中的杂菌被杀灭,降低了了豆酱制曲时杂菌的污染。 豆酱曲中的淀粉酶可以降解面粉和大豆中的碳水化合物,生成糖类物质,为微生物发酵提供碳源;蛋白酶能够降解蛋白质,生成氨基酸态氮类物质,是豆酱鲜味形成的重要酶制剂;纤维素酶可降解纤维素类物质,提高原料利用率,增加体系的糖类物质;β-葡萄糖苷酶可降解大豆中结合态异黄酮糖苷键,游离出活性