糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质的影响.docxVIP

糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质的影响 柴油是人们日常生活中不可或缺的传统香料之一。我国酱油年产量达500多万t,占世界年产量的60%以上,但多为低盐固态发酵酱油,质量较差。随着人们生活水平的提高,高盐稀态酱油因其具有营养丰富、口感醇香、色泽鲜亮的特点,将是我国酱油的主要发展方向。高盐稀态酱油生产一般采用纯菌种制曲和天然发酵,与多菌种制曲相比酶系相对单一,产品质量不及日本酱油,且研究表明制曲阶段对于酱油原料利用和风味形成作用重大。因此多菌种制曲一直受企业及科研工作者的广泛关注。 糖化增香曲是用于酱油酿造的复合曲种,含有烟灰红曲霉(Monascus ruber)和紫红曲霉(Monascus purpureus)菌株,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可提高低盐固态酱油的红色指数、氨基酸态氮及香气等,但是对于其在发酵周期较长的高盐稀态酱油中应用,以及对其发酵过程中理化性质的影响未见报道。本文采用添加糖化增香曲与米曲霉混合制曲以及纯种米曲霉制曲两种生产方式,分析了两种制曲方式下高盐稀态酱油发酵过程中中性和酸性蛋白酶活力、全氮、氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物、色泽指标L、a、b值等理化指标的变化,研究糖化增香曲对酱油酿造过程中理化性质的影响,旨在为企业采用多菌种制曲生产高品质酱油提供理论依据和方法指导。 1 材料和方法 1.1 u3000材料 菌种为米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042,购于广东省微生物研究所;糖化增香曲由武汉佳成生物制品有限公司提供;原料为大豆、面粉,市购。 1.2 dzx-30hps.5和kn-2c仪器 发酵罐,华南理工大学食品生物技术研究室自行定制,容积为20 L;A1430霉菌培养箱,上海智城分析仪器有限公司;LDZX-30KBS立式压力蒸汽灭菌器,上海申安医疗器械厂;PHS-25数显p H计,上海精密科学仪器有限公司;KDN-2C定氮仪,上海新嘉电子有限公司;UV-2100紫外可见分光光度计,尤尼柯(上海)仪器有限公司;微型旋蜗混合仪器,沪西分析仪器厂;Tim840自动电位滴定仪,雷迪美特公司DC-P3型全自动测色色差计,北京市兴光测色仪器公司。 1.3 测试方法 1.3.1 湿度、湿度 正常发酵酱油(KP表示)工艺: 大豆(4 kg/罐)→清洗除杂→浸泡→蒸煮→加种曲和面粉(面粉与大豆的比例为1:4,共1 kg/罐)→制曲(0~16 h,30℃、湿度95%;16~22 h,28℃、湿度95%;22~36 h,28℃、湿度90%;30~40 h,28℃、湿度80%;40~44 h,28℃、湿度75%;15~16 h、21~22 h各翻曲一次,44 h出曲)→加盐水(1:2.2(g:g),24°Bé/20℃盐水)→入发酵罐发酵→发酵过程中取样4℃冰箱贮藏→各微生物指标1~3 d内检测完毕。 添加糖化增香曲酱油(KG表示)工艺:与正常发酵酱油(KP表示)的不同之处为添加同时添加种曲和糖化增香曲(添加量为2‰)与面粉混合之后制曲,其余同KP。 1.3.2 广州移动气象信息 主要包括平均温度、平均湿度和天气恶劣程度。其中天气恶劣程度按如下归类:暴雨-10,大雨-9,中雨-8,小雨-7,阵雨-6,多云转阵雨-5,阴-4,多云-3,多云间晴-2,晴-1。以上信息由定制的广州移动气象以发送信息方式提供。图1为整个酿造过程中天气变化情况,由图可知,发酵前10 d晴与多云为主,10~60 d阴雨与多么交替,60~90 d多阴雨天气;温度总体低于20℃左右,其中20~60 d及80~90 d平均温度约10℃;湿度多在60%以上,其中60~90 d多达80%。 1.3.3 蛋白质活力测定 样品为实验室规模下不同发酵时间的酱醅(于-20℃冻藏),中酸性蛋白酶活力检测采用福林法,参考SB/T 10317-1999蛋白酶活力测定法。 1.3.4 氨基酸氮的测定 参考GB 18186-2000酿造酱油中检测方法,采用甲醛滴定法原理,使用自动电位滴定仪进行测定。 1.3.5 全氮测定 采用凯氏定氮法。 1.3.6 糖含量的测定 参考GB/T 5009.7-2003食品中还原糖的测定中第一法即直接滴定法测定,以葡萄糖计。 1.3.7 可溶性无盐物质含量的测定 参考参考GB 18186-2000酿造酱油中检测方法,以总固形物减去盐含量计。 1.3.8 色泽测定 使用DC-P3型全自动测色色差计将酱油样品装入样品盒中进行色差测定。每个样品测定三次取平均值,分别记录酱油的色差值:明度值(L)、红度值(a)和黄度值(b)。 1.4 数据分析 每次试验重复三次,使用SPSS11.0和EXCEL2003软件进行数据分析。 2 结果与讨论 2.1 发酵过程中蛋白凝胶的作用 蛋白酶对于酱油原料利用率和氨基酸转化率具