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菜籽毛油挥发性风味成分的gc-ms分析 在中国，油占当地植物油总数的50%。因为它独特的味道，它深受消费者喜爱。精炼是食用油加工的必须工序,在精炼过程中,菜籽油的挥发性风味成分会产生一定变化。 固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)是一项新颖的样品前处理与富集技术,具有无溶剂、简便、经济、高效、选择性好及实用性强等特点,被广泛应用于油脂挥发性成分的分析。植物油的香气成分由不同的挥发性化合物组成,如初榨橄榄油的香气中含有100多种挥发性风味成分,其中大部分成分的含量仅几百万分之几,甚至更小,用常规的提取方法均会导致这些微量成分的损失,而SPME能较好地进行挥发性成分的提取和浓缩。 采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析比较菜籽毛油和精炼菜籽油挥发性风味物质成分的异同,探究精炼加工对菜籽油挥发性风味物质的影响。 1 材料和方法 1.1 油样的预处理 菜籽毛油:压榨,由贵州省金扬油脂有限公司提供。 精炼菜籽油:取菜籽毛油200 mL,加热至80 ℃,加入6 mL 80 ℃水,70 r/min机械搅拌30 min,静置至胶质分离。取上层澄清油样加热至60 ℃,加入理论碱量(理论碱量=0.731×酸值)100.1%的0.1 mol/L NaOH溶液,70 r/min机械搅拌60 min,升温至80 ℃,静置分层,所得油样以其体积3%的80 ℃水反复洗涤至废液中滴入酚酞不变色,加入油样3%的活性炭脱色30 min,过滤后油样于185 ℃下真空脱水脱臭2 h。所得精炼菜籽油符合国家一级食用油标准。 1.2 gc-ms联用仪 手动固相微萃取装置、50/30 μm DVB萃取纤维头(2 cm),美国Supelco公司;HP6890/5975C GC-MS联用仪(配有电子轰击离子源及Xcalibur1.2 数据处理系统),美国安捷伦公司;25 mL顶空进样瓶。 1.3 测量 1.3.1 顶空纤维固结剂的制备 取10 mL菜籽油样品置于25 mL顶空进样瓶中,用聚四氟乙烯隔垫密封。将顶空进样瓶置于85 ℃恒温水浴中,加热平衡20 min后,通过隔垫插入已活化好的SPME萃取头(250 ℃活化20 min),推出纤维头,顶空吸附30 min,于250 ℃解吸3 min进样。 1.3.2 汽化室模式 气相色谱条件:色谱柱,AB-5MS弹性石英毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm);升温程序,45 ℃保持2 min,以4 ℃/min升至220 ℃,保持2 min;汽化室温度250 ℃;载气(He)流速1.0 mL/min;分流比20 ∶1;溶剂延迟时间1.0 min。 质谱条件:电子轰击离子源(EI),电子能量70 eV,发射电流34.6 μA,离子源温度230 ℃,接口温度280 ℃,四极杆温度150 ℃,电子倍增器电压1 086 V,质量扫描范围20~450 u。 1.4 质谱条件对比 对总离子流图中的各峰经质谱计算机数据系统检索及核对NIST 2005和Wiley 275标准质谱图,仅报道匹配度大于800(最大值1 000)的鉴定结果。按峰面积归一化法计算各组分的相对含量。 2 结果与分析 2.1 gc-ms分析 由图1和图2可见,HS-SPME可以很好地吸附菜籽油样品的挥发性风味成分,通过GC-MS的分析检测,可以得到良好的总离子流图,整个GC-MS分析过程仅需要33 min。 2.2 菜籽油中硫呤降解产物及理化性质 经NIST 2005、Wiley 275质谱数据库检索和文献对照,菜籽毛油和精炼菜籽油的风味成分共检出53种组分,根据文献,此处仅列出对菜籽油风味品质有较大影响的42种物质(见表1)。 由表1和表2可以看出,构成菜籽油挥发性风味成分的物质主要为硫甙降解产物、杂环类物质及氧化挥发物(醛、醇、酮类等),这些化合物体现出不同的特征香味。因此,菜籽油的香味并不是由1种或几种化合物来体现,而是由多种成分协同作用。 硫甙是广泛存在于十字花科植物中的一类含硫次生代谢产物,目前在油菜中发现有20余种。硫甙本身是一类稳定的化合物,但当组织受挤压或损伤时,细胞的代谢区隔被破坏,硫甙与硫甙酶(通常称芥子酶)相遇而发生水解反应。硫甙的降解过程非常复杂,主要生成产物是腈类、异硫氰酸酯、硫氰酸酯、唑烷硫酮等,产物的组成与硫甙的R基团的结构、外界环境及降解条件有关。硫甙降解产物是菜籽油中重要的风味物质,是使菜籽油具有独特辛辣味的重要原因之一。由表2可知,菜籽毛油中硫甙降解产物含量高达55.13%,其中以2-甲代-1-丙烯基-氰、4-甲硫基-丁腈、3-苯基丙腈、4-异硫氰基-1-丁烯为主。在精炼菜籽油中,硫甙降解产物由于受到脱胶、脱酸、脱色、脱臭等加工过程的破坏,在