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蓝莓和树莓的香气挥发物 蓝莓和蓝莓的果香在味道中起着重要作用。口味是评价水果品质的重要指标。果实的香味是由一些挥发物产生的, 挥发物的构成和浓度决定果实的香味浓淡。树莓和蓝莓果中的挥发物由数百种化合物组成, 从而决定了不同品种的不同风味。香味挥发物的构成和浓度受品种、果实成熟度和贮藏环境的影响, 可以通过各种途径改善香味挥发物的组成, 使树莓果和蓝莓果更适合人们的口味。 1 羽毛的组成和变化 1.1 蓝莓中各自作用机理 到目前为止, 在树莓上已鉴定出200多种挥发物。其组成以萜类为主, 还含有一些酮、醛、酯和醇等成分。有人从野生的芬兰树莓 (Rubus idaeus) 果实中分离出60多种挥发物, 各化合物的构成与栽培树莓类似, 萜类占30%, 酮和醛27%, 醇23%, 酯13%, 呋喃5%。据报道, 在树莓中含量最多的挥发物有:苯甲醛、α-蒎烯、α-紫罗酮、β-紫罗酮、β-石竹烯、牻牛儿醇、β-香叶烯、γ-萜品烯、反式-β-罗勒烯、乙酸乙酯、庚酸乙酯、树莓酮、2-甲基丁醇。 与树莓相比, 蓝莓分离出的挥发物较少, 这主要是蓝莓本身挥发物含量少所致, 也是蓝莓果的香味比树莓淡的原因。高丛蓝莓 (Vaccinium corymbosum) 挥发物的量只有0.5～0.75 mg·kg-1, 而树莓高达62 mg·kg-1。高丛蓝莓中醇和酯各占挥发物总量的1/3, 萜类占20%～30%。蓝莓果中含量最多的挥发物有:乙醇、1-乙基-1-己醇、苯酚、乙酸甲酯、3-甲基丁酸、2-甲基丙酯、苄基乙醇、4-乙烯基苯酚、乙酸法呢酯、沉香醇。低丛野生蓝莓 (Vaccinium angustifolium) 不同品系的挥发物种类和浓度不同。酯占挥发物总量的10%～50%, 醇25%～40%, 萜类2%～15%。含量最多的化合物是苯甲醛、乙醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、1-乙基-1-己醇、苯酚、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸异丙酯、3-甲基丁酸-2-甲基丙酯、3-甲基丁酸甲酯。Baloga等从7个野生的二倍体蓝莓果汁中分离出36种挥发物, 其中有13种酯类、7种烃类、6种醛类、5种醇类和3种酮类。鲜蓝莓果匀浆后C6醇和C6醛的含量显著增加。比较3个高丛蓝莓品种的完整果和匀浆挥发物的结果表明, 己醇、己烯醇、己烷和己烯在果实匀浆中占挥发物总量的11%～16%, 而完整果实只有0%～2%。低丛蓝莓也有类似结果。 1.2 不同树莓品种主要香味化合物的检测 人的嗅觉对不同挥发物的敏感范围很广, 一般将人能嗅到的最低浓度称为该挥发物的味阈值。树莓果实中不同挥发物的味阈值相差106～108倍, 由此可知, 含量最多的挥发物对果实香味起的作用不一定大。因此, 应该重点研究那些能给人们带来愉悦香味的挥发物, 用香味值代表某挥发物实际的香味大小, 即香味值=某挥发物实际浓度/该挥发物味阈值。气相色谱气味测定仪可以鉴定有香味的化合物。据报道, 树莓含有一种对香味产生重要影响的化合物, 是一种决定树莓风味特征的单一化合物, 其化学名称为1- (对-羟基苯基) -3-丁酮, 一般称之为树莓酮。研究表明, 树莓酮的含量与树莓风味强度的感官评价呈正相关。Larsen和Poll研究了10个树莓品种的香味值, 结果表明, β-紫罗酮是最重要的香味化合物, 其次是α-紫罗酮、牻牛儿醇和沉香醇。Roberts和Acree以模拟咀嚼和溶剂浸提的方法, 通过顶空进样测定“Hertiage”树莓品种有风味活性化合物的结果表明, 对香味影响最大的化合物依次是:β-大马士革酮、丁二酮、1-己烯-3-酮、1-壬烯-3-酮、1-辛烯-3-酮、顺式-3-己烯。从溶剂浸提后测得的结果看, β-大马士革酮香味最浓, 其次是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、树莓酮、香草醛、顺式-3-己烯和β-紫罗酮。溶剂浸提较适于测定沸点高、挥发性小的化合物, 而顶空进样分析法较适于测定低沸点、挥发性强的化合物。这两种方法配合测定挥发物, 可以鉴定出更多的对果实风味起作用的化合物。 高丛蓝莓的重要香味化合物有:丁内酯、萜品醇、6-乙基-2, 6-癸二烯-4, 5-二醇、沉香醇、苯甲醛、2-乙基-2-己烯。Hirvi和Honkanen在高丛蓝莓 (Vaccinium corymbosum) 品种“Rancocas”的冰冻液中测定到羟基香茅醇、乙酸法呢酯、法呢醇、肉豆蔻醚。这些化合物对蓝莓的香味可能起作用, 根据嗅觉分析这些纯化合物的结果认为它们具有果香或蓝莓的风味。但是, 它们在蓝莓的香味中是否起作用尚有疑问, 因为, 这些化合物的大多数味阈值高于果实中实际的浓度。另一个试验发现, 沉香醇和顺式-3-己烯醇两种挥发物混合在一起可产生象蓝莓一样的风味。Horvat和Senter的试验认为, 顺-3-己烯醇、反式-2-己烯