多菌种制曲对小麦大曲品质的影响.docxVIP

多菌种制曲对小麦大曲品质的影响 曲的制作是中国传统的发酵产品，如柴油、豆类等。其目的是充分繁殖曲线酶，产生丰富的酶系（如酶、淀粉酶、纤维素酶等）。这些酶在发酵产品的口感和质量方面发挥着重要作用。然而采用单一菌种制曲的工艺存在大曲酶活力不高、发酵后酿造液的全氮、氨基态氮以及谷氨酸含量不高等缺点。近年来,采用多菌种制曲能提高大曲的酶活力、发酵液氨基酸利用率的研究越来越多的被报道,如李大锦等研究利用黑曲霉AS3.350与米曲霉AS3.042混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力提高了2倍。徐欢欢等利用糖化增香曲和米曲霉混合制曲,发现酱油的全氮、氨基酸态氮提高了12%和14%。 乳酸菌(LAB)能将原料中的糖类转化成大量有机酸,并将原料中的有机酸转变成其他有机酸。在酱油酿造过程中适当地接种乳酸菌,对于提高酱油的风味有良好的作用。目前对于乳酸菌的研究大部分集中在发酵过程中添加,用于改善酱油风味。 小麦面筋蛋白是属于小麦子粒中的储藏蛋白,是小麦淀粉生产过程中的一种副产品。小麦面筋蛋白的蛋白质含量高,富含的谷氨酰胺、脯氨酸,占35~40%,是制备高品质调味料的优质原料。Schlichtherle和Amado等利用风味蛋白酶对小麦面筋蛋白酶解后得到鲜味明显和苦味低的酶解液。廖兰等利用胰酶研究也得到了类似的结论。这些商业酶处理后的小麦面筋蛋白酶解液具有明显的鲜味,可以开发作为呈味基料,但商业蛋白酶价格昂贵,酶解蛋白结构单一,使其酶解工业化道路受阻。微生物产酶具有价格低廉和酶系全面的特点,米曲霉和乳酸菌已广泛用于食品、饲料、酿酒等发酵工业。本文以小麦大曲的菌落总数、中性蛋白酶活、酸性蛋白酶活、总酸以及发酵液品质为指标,研究了米曲霉和乳酸菌混合制曲对小麦大曲制曲效果的影响。 1 材料和方法 1.1 菌种和培养基 小麦,市售;焙炒小麦,实验室自行炒制;小麦面筋蛋白,河南莲花味精集团;曲精,沪酿3.042米曲霉孢子粉,孢子发芽率≥80%,孢子数≥1010/g干基,水分≤10%;乳酸菌CICC6064,购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。MRS:CM187,北京路桥技术有限公司;孟加拉红培养基:CM164,北京路桥技术有限公司;纳他霉素:08C04,DSM,荷兰;福林酚、酪蛋白、Na2CO3、HCl、H2SO4、硒粉、K2SO4、硼酸、Na OH、甲醛、Na2HPO4、Na H2PO4、无水乙醇,分析纯。 1.2 仪器、试剂和仪器 霉菌培养箱,ZJP-A1230,上海智城分析仪器制造有限公司;超级洁净工作台,DL-CJ-1ND,北京东联哈尔滨仪器制造有限公司;电子分析天平,FA2004N,上海精科;立式压力蒸气灭菌锅,YXQ-LS-50SⅡ,上海博讯实业有限公司医疗设备厂;UV-2100紫外可见分光光度计,尤尼柯(上海)仪器有限公司;酸度计,PHS-25,上海雷磁仪器厂;水浴恒温振荡器,SHZ-82,金坛市恒丰仪器厂;高速冷冻离心机,GL-21M,长沙湘仪离心机仪器有限公司;德国曼默博尔自动氨基酸分析仪,A300,德国曼默博尔公司;0.2μm滤膜,Millipore公司。 1.3 测试方法 1.3.1 以33培养箱、33培养基、33生长 将乳酸菌接入装有培养基的15×150试管中,放入33℃培养箱中3 d,活化后将其接入装有培养基的250 m L三角瓶中,放入33℃培养箱中培养3 d,计数得4.28×1010个/m L。 1.3.2 小麦一模四发酵工艺 正常发酵小麦面筋蛋白(KP表示)工艺: 全小麦焙炒→粉碎→润水→造粒→接种→定期取样测定大曲指标→出曲→添加小麦面筋蛋白和盐水(小麦面筋蛋白:大曲:盐水=1:1:5(m/m/m),18%盐水)→入发酵罐发酵→发酵过程中取样后4℃冰箱贮藏→测定发酵液指标 添加乳酸菌(KR表示)工艺:与正常发酵小麦面筋蛋白(KP表示)相比,在润水过程中,添加乳酸菌液(添加量为2%)与水混合后对粉碎的全小麦进行润水后再造粒制曲,其余同KP。 1.3.3 纳他素的确定 乳酸菌:采用MRS培养基进行培养并计数,在30℃培养2 d到3 d。倾倒培养基之前按照0.2%的比例加入纳他霉素。 霉菌:采用孟加拉红选择性培养基进行培养计数,在28℃培养5 d。 1.3.4 蛋白酶活力 采用福林酚比色法,参照SB/T蛋白酶活力定义:在40℃,一定p H值下每分钟水解酪蛋白产生1μg酪氨酸,定义为1个蛋白酶活力单位(U,干基)。 1.3.5 氨基酸态氮测定 全氮按GB/T 5009.5规定的方法测定;氨基酸态氮按GB/T 5009.39规定的方法测定;总酸按GB/T5009.51规定的方法测定。 1.3.6 上清液调液过滤 取4 m L发酵60 d的小麦面筋蛋白发酵液,加入1m L的10%磺基水杨酸,混匀后放置4℃的冰箱中冷藏60 min后于10000