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不同液态发酵工艺对白酒质量的影响 液体发酵和小曲线酒是一种新型的小曲线酒生产工艺。它拥有少量的粮食，高饮料产量高，对原料适应性强等优点。整个生产过程具有机械化和经济效益。然而，液体萃取酒精的味道很轻，味道很重，比固体萃取酒精的味道好。其原因在于液态法白酒的香味成分不论在数量上和种类上都低于固态法白酒,而杂醇油的含量却高于固态法白酒。混曲是有多种微生物复合而成,混曲发酵可以改变酒体风味单一、寡淡,能提高酒体的香气风味物质。由于液态法生产的米酒口味较淡薄,为了改善液态发酵法生产米酒的出酒率、酒的风味,本次试验是根据现行的液态发酵工艺生产米酒,利用单曲和混曲进行液态发酵对比试验,比较两种方法的出酒率和感官质量,为改善液态发酵法米酒的酒质、提高经济效益提供相关试验数据。 1 材料和方法 1.1 原材料 大米购于超市,酒饼购于广东酒饼厂,酒曲为四川地方米酒专用曲。 1.2 仪器、仪器和仪器 TD A-8002恒温水浴锅:余姚市东方电工仪器厂;H P4890D气相色谱仪:美国惠普公司;R S-232精密电子天平:西特传感技术有限公司;101-1电热鼓风干燥箱:上海浦东跃新科学仪器厂;X A-1高速万能粉碎机:江苏姜堰市银河实验仪器厂。 1.3 分析试剂 分析纯:酚酞、盐酸、硫酸铜、葡萄糖、甲基红、氢氧化钠等;色谱纯:甲醇、丙酮、正丁醇、仲丁醇、异丁醇、正丙醇等。 1.4 内标溶液配制 水分的测定:直接干燥法测定;淀粉含量及还原糖的测定:菲林试剂法;酸度的测定:酸碱中和滴定法测定;酒精度的测定:比重计法;总酯的测定:滴定法。 米酒中甲醇、杂醇油测定:气相色谱分析法。(1)标准溶液:分别量取0.1 mL甲醇、正丁醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇于100 mL容量瓶中,用60%四无乙醇溶液稀释至100 mL,贮存于冰箱备用。(2)内标溶液:取丙酮、乙酸正丁酯各1 mL于100 mL容量瓶中,用60%四无乙醇溶液稀释至100 mL。(3)操作条件:色谱柱为白酒常规分析专用毛细管柱30 m×0.32 mm×0.25μm;进样口温度250℃;检测器温度260℃;升温程序为起始温度50℃,恒温2 min,以3.5℃/min升温。升至80℃,恒温2 min,再以25℃/min升到150℃,恒温4 min。氢气压力表:170 kPa;空气压力表:250 kPa;氮气压力表:400 k Pa;柱压:100 kPa;进样量:2μL。(4)操作方法:取9 mL标准溶液加入1 mL内标混合后进样2μL,取酒液9 mL加入1 m L内标混合后进样2μL。然后根据内标法,用电脑计算,跑样时间30 min,杂醇油以异戊醇、异丁醇总和计算,甲醇、杂醇油均按酒精度60%(体积分数)折算。 1.5 流程和操作要点 1.5.1 采用液相发酵法生产100ml葡萄酒的过程 大米→检测→清洗→蒸煮→摊凉→装瓶→加水、加曲→发酵→蒸馏→成品→检测→勾兑、调味 1.5.2 原材料的选择和处理 1.5.2. 水分、淀粉含量 大米的选择:富有光泽、无不良气味、粒大、质软、颗粒均匀、心白率高、腹白率低、无虫蛀。要求:水分(%)≤14.0;淀粉含量(%)≥68.0;杂质含量(%)≤0.5。 1.5.2. 2.米清洗 用水清洗大米2次～4次,以去除表面附着大量的皮糠、粉尘和少量的杂质。用水必须符合饮料用水的质量标准。 1.5.2. 原料的灭菌作用 蒸煮使淀粉糊化,糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而转化为糖或糊精;同时达到对原料的灭菌作用,保证发酵的正常进行;挥发掉原料的怪杂味,使米酒的风味纯净。 蒸煮要求:熟而不糊、透而不烂、疏松均匀、外硬内软、内无白心、饭粒完整。 1.5.2. 温降冷却 将蒸熟的热饭摊放在塑料盆内,用电风扇等吹风使饭温降至所需温度30℃～32℃,冷却过程中适当搅拌。此法不会将饭粒表面的浆质冲走,但摊饭法的速度较慢,因此要注意卫生,减少被杂菌感染的机会。 1.5.2. 川牌酒曲、广东酒饼瓶 将大米蒸煮冷却后的饭称重,按每瓶装0.5 kg的大米量将饭平分装进3 L的三角瓶中,共4瓶。每瓶加0.65%米重的川牌酒曲3.25 g,其中2瓶再加1%米重的广东酒饼5.0 g。按米∶水=1∶2加入1 000 mL、27.0℃左右的水,将其用玻璃棒搅动并轻轻摇动三角瓶,使其拌均。在米饭品温降至28℃左右时拌曲,加曲量为0.65%。 1.5.2. 温度现有的作用 在发酵过程中注意温度的变化,主发酵期不能使温度超过38℃;后期的温度在22℃～26℃。温度升高时可用冷水浴调节温度。经过11 d的发酵,后发酵结束,即可对其进行蒸馏。 2 结果与分析 2.1 拉入酒饼、酒饼中混曲的酸度 液态发酵醪的酸度见表1。 由表1可知,单曲和混曲的醪液酸度在发酵过程中缓慢的上升。混曲的酸度前期比单曲的高,但在后期比