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不同方法对杏仁的皮材去除效果研究 坚果是落叶松核桃的坚果。我国的核桃栽培历史悠久,种植资源丰富。核桃仁中含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物及微量元素,它还含有对人体有特殊功效的营养物质,具具有重要的营养保健及药理作用。新疆和田作为中国有名的“薄皮核桃之乡”,当地生产的薄皮核桃壳薄、果大、含油量高、营养丰富、口味好,深受区内外客商的赞扬。 因为核桃仁外有一层种皮,它含有色素和苦涩味等成分,会严重影响产品质量,所以必须将它去除。常用的方法有加热煮沸法和碱液浸泡法两种。本实验以新疆薄皮核桃为原料,研究两种方法的去皮效果,在保障了核桃仁的质地、颜色等同时,对成品的色泽、口感等方面指标进行比较。 1 材料和方法 1.1 机械破碎去壳 核桃原料来自“薄皮核桃之乡”新疆和田,核桃壳薄,经机械破碎去壳。核桃的破壳包括其硬壳的破碎和仁壳分离等步骤。要求破壳率高,碎仁少,整仁和半仁含量高,仁壳分离彻底。得到较为完整的核桃仁备用。 1.2 煮沸法 可直接放入蒸馏水中,水面需没过核桃仁,加热至沸腾,焖制一定时间后取出,冷水冲洗,手工进行去皮。 1.3 液和na2co3溶液的前处理 试验研究了常温和热烫两种条件下不同浓度的NaOH溶液和Na2CO3溶液的去皮效果。设计浓度均为:0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%。浸泡一定时间后取出,冷水冲洗,手工进行去皮。 1.4 设计皮肤效果 a、不能去皮;b、能去皮;c、去皮不完全;d、能完全去皮;e、很容易完全去皮。 1.5 剥皮后坚果的颜色 f、表面无损伤;g、表面微黄色;h、表面黄色;i、表面黄褐色;j、表面黑褐色。 1.6 去除坚果的纹理 发绵,较脆,脆。 2 结果与分析 2.1 平台里容易打造成 由表1可知,焖制4～6min为宜,此时较容易完全去皮,质地较脆,时间延长,去皮更容易,但质地变差。时间越长,发绵越厉害。焖制后水的颜色为深黄褐色,但仁的颜色无显著变化。 2.2 不同浓度naoh溶液浸泡后核桃仁去除率和颜色 由上图1～6可知,常温下0.5%～1.5%的NaOH溶液在0.5h内不能完全去皮,实验证明0.5%的NaOH溶液常温浸泡达到2h以上时可以完全去皮,1.0%和1.5%的NaOH溶液浸泡使核桃仁完全去皮则需用1h以上。而且质地随时间延长而变差,发绵,1h以上仁颜色变黄,断口褐色,很绵易碎。用2.0%～2.5%的NaOH溶液去皮在30min左右可以完全去皮,此时质地较脆,但浓度越大时间越长,去皮后的核桃仁颜色越深。3.0%的NaOH溶液浸泡18min时可完全去皮,去皮的核桃仁颜色发黄。25min时用水冲洗完全去皮,超过30min颜色呈现黄褐色,断口呈黑褐色。 2.3 不同浓度的naoh溶液的热洗脱液 表2中,a、b、c、d、e即去皮效果,同上;去皮后颜色变化都很严重。均不可取。 2.4 不同浸泡时间对核桃仁去除率的影响 表3设计的是50℃和75℃两个温度梯度。实验证明,在30min后核桃仁就逐渐发绵,而影响发绵的主要因素是浸泡时间。结合去皮预达到的去皮效果,使核桃仁完全去皮,并颜色无明显变化,逐级删减试验工作量,得到上表。由表可知,0.5%Na2CO3溶液在75℃条件下浸泡45min后去皮仍旧不能完全去皮,已变色发绵。用75℃的1.0%Na2CO3溶液浸泡到30min时可以完全去皮,较脆但变色。用50℃的1.5%Na2CO3溶液浸泡到45min时可以完全去皮,已发绵变色;而在75℃下需15min可完全去皮,表面无损伤变色且质地脆;到20min表面发黄,质地较脆。用2.0%和2.5%Na2CO3溶液在75℃下达到完全去皮时核桃仁表面颜色变色,结果见上表。综合考虑Na2CO3溶液的浓度,时间,温度等各种因素,选择1.5%的Na2CO3溶液,温度75℃,加热15min这一方案可得到比较理想的去皮效果。 2.5 不同方法处理的核仁去除率的确定 表1表明,加热煮沸法效果较好,因为浸泡加热过程可使核仁膨胀,如果此时冷却核仁,由于热胀冷缩作用,核仁遇冷收缩,使核仁与核桃仁种皮分离,加号的保障了核桃仁的质地、颜色等,对成品的色泽、口感等方面指标都较好。碱液法中用NaOH溶液去皮,在常温下或是热烫欲达到完全去皮是会使核仁的颜色有所变化,核仁品质降低,而用Na2CO3溶液可选用1.5%的Na2CO3溶液,温度75℃,加热15min这一方案,去皮后仁的色泽质地都较好。考虑食品加工企业的投资成本和食品安全等要素,本实验确定的是加热煮沸法。 当前,碱液去皮法仍是果蔬原料去皮中应用最广的方法。碱液去皮是利用一定浓度和温度的碱液处理果蔬,表皮及皮下,一定程度上影响果蔬的色泽、质地、风味和原始营养价值。同时也会增加食品企业的投资成本,影响经济效益。因此,果蔬去皮必将逐渐转向绿色环保卫生的方向进行研究应用