食品微生物学：01第一章 绪论.ppt

? 1977 Carl R. Woese提出古生菌是不同于细菌和真核生物的特殊类群 Sanger首次对?X 174噬菌体DNA进行了全序列分析； ? 1982～1983 Prusiner发现朊病毒(prion)； ? 1983～1984 Mullis 建立PCR技术； ? 1995第一个独立生活的细菌(流感嗜血杆菌)全基因组序列测定完成； ? 1996 第一个自养生活的古生菌基因组测定完成； ? 1997 第一个真核生物(啤酒酵母)基因组测序完成； 动、植物 的生命活动规律与微生物相同？ 肌肉的糖酵解 酵母菌乙醇发酵 本质上的同一性 “生物化学的同一性” 维生素 生长因子 相同的化学本质 （一切生命系统在代谢水平上具有相同的本质） 多种辅酶的前体 辅酶为细胞代谢所必需 20世纪40年代后，微生物自身的特点使其成为生物学研究的“明星”，微生物学很快与生物学主流汇合，并被推到了整个生命科学发展的前沿，获得了迅速的发展，在生命科学的发展中作出了巨大的贡献。 微生物具备生命现象的特性和共性，将是 21世纪进一步解决生物学重大理论问题，如生 命起源与进化，物质运动的基本规律等，和实 际应用问题，如新的微生物资源的开发利用， 能源、粮食等的最理想的材料。 二、我国微生物学的发展 汤飞凡：沙眼病原体的分离和确证 陈华癸：根瘤菌固氮作用的研究 高尚荫：创建了我国病毒学的基础理论研究 和第一个微生物学专业 抗生素的总产量已耀居世界首位 两步法生产维生素C的技术居世界先进水平 泉生热孢菌全基因组序列测定 第三节 食品微生物学的研究内容及发展 食品微生物学 是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。 在某些方面受一定法规的约束，所以有一个标准化的问题。 食品立法 1890年，美国通过了第一部关于肉品检验的国家法令。 1939年，美国新的食品药物和化妆品条例成为法规。 1984年，我国试行食品卫生法，1995年正式通过。 2009年2月28日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过中华人民共和国食品安全法，2009年6月1日正式实施。 一、食品微生物学的主要内容 1、食品相关微生物的基础 在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中涉及的微生物类型及形态特征。 食品相关微生物的生物学特性，如生理特性，遗传特性，生态学特点等。 2、微生物在食品工业中的应用 微生物的对食品的转化作用 微生物合成的代谢产物 初生代谢产物 次生代谢产物 微生物酶制剂 微生物细胞 3、腐败微生物与食品保藏 微生物引起各类食品的变质现象 微生物引起食品腐败变质的机理 防止食品腐败变质常用的方法 4、微生物相关的食品安全问题 食品相关的细菌性食物中毒、食源性传染病、真菌毒素中毒症等。 食源性疾病的微生物的特性，生长、产毒的条件，致病的机理及预防措施。 味全奶粉含有致病菌阪崎肠杆菌 5、食品微生物的检验技术 研究检测食品微生物的技术 如类群，数量，有毒代谢产物。 研究监测食品品质变化的方法 根据食品中微生物的存在量、种群及其他相关特征的变化监测食品的品质，进行早期的微生物危害预测、预防。 二、食品微生物学的发展 食品微生物学既强调基础性，同时又是一门实践性很强的学科，它从属于应用微生物学范围，所以，应该在熟悉和掌握现代微生物理论与技术的基础上，尽可能发挥微生物现有和潜在的用途和价值。 1、预防食品腐败，控制食源性感染 2、微生物资源的开发和利用 3、菌种改良和基因工程 4、微生物在农副产品加工中的利用 5、在食品加工、制造中控制和消除微生物性 的不安全因素 GMP、HACCP、栅栏技术 本课程的学习参考资料 1、报刊及网上与微生物学相关的科技新闻； 国家精品课程资源网/ 南京农业大学精品课程网/spwswx/ 2、参考书： 1)《微生物学教程(第二版)》，周德庆，高等教育出版社，2002 2) “Brocks Biology of Microorganism 9TH”， Michael T. Madigan John M. Martinko Jack Parker，Prentice Hall，1999 3) “Microbiology”， Lansing M. Prescott,Donald Klein, John Harley， McGraw-Hill Higher Education，2000 3、参考杂志 “微生物学通报”、“微生物学杂志”、“科学”、 “生命的科学” 本章思考题： 1、