食品添加剂课件：6护色剂与漂白剂 .ppt

第六章 护色剂与漂白剂 第一节 护色剂 一、护色剂的定义、护色机理及安全性 肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的Fe2＋ 护色剂是指在加工过程中能与肉及肉制品中呈色物质反应，使其不致分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质，又称发色剂。 2.护色剂的护色机理 铁（二价还原型） 充氧肌红蛋白(O2Mb) 暗紫红色 亚硝酸盐是肉的正铁血红素的强氧化剂，加入的NO2－与肉类糖原分解生成的乳酸相作用形成游离的亚硝酸(HNO2），后者进一步被还原为一氧化氮（NO），生成的NO与Mb和Hb反应，分别生成MbNO（亚硝基肌红蛋白）和HbNO（亚硝基血红蛋白），而呈现熟肉色，这两种物质都很稳定，不易褐变，使肉长期保持鲜艳色泽，提高肉制品质量。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa 　  亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基:　 　 HNO2 → H＋ ＋ NO3－ ＋NO＋H2O  所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）：　　Mb＋NO → MbNO 　  亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。 肉类组织中的还原作用主要是由含烟酰胺的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH2）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸酯（NADPH2）表现出来的。此外，筋肉蛋白质内存在的有还原作用的-SH基对高铁Mb也起还原作用。 硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成NO2－再起作用。 亚硝酸很不稳定，在常温下就可分解产生亚硝基，同时也产生少量的硝酸。此外，NO遇到空气会被氧化成NO2，NO2遇水则生成硝酸，硝酸的存在能使部分Mb和Hb氧化成高铁Mb和高铁Hb。 硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。 护色助剂是指能增强护色效果的添加剂。常用的护色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、维生素E和烟酰胺等。 如果在肉制品的腌制过程中，同时使用L－抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。 护色剂除有护色作用外，还有抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和产毒作用。 护色剂还具有增强肉制品特殊风味的作用。 在实际生产中，亚硝酸盐还可缩短煮肉时间。 3.护色剂的安全性 亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质。 ①摄入多量，血液中形成高铁Hb ②人和动物的胃肠内，与蛋白质代谢产物中的仲胺反应生成亚硝胺 亚硝胺的生成受亚硝酸浓度和反应pH值的影响，在pH值为1.0和3.4时，有利于亚硝胺的生成，当添加护色助剂抗坏血酸、维生素E等时可阻止亚硝胺的生成。 硝酸盐会在一系列细菌还原酶作用下，转变为亚硝酸盐；也可在6个月以内的幼儿胃肠道内被还原为亚硝酸盐。 二、亚硝酸盐类护色剂 主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾， (1)性质 分子式为NaNO2，相对分子质量69.00。为白色或浅黄色结晶体颗粒、粉末或棒状的块，无臭，微带咸味，外观和滋味颇似氯化钠。其相对密度2.168，熔点271℃，沸点为320℃（分解）。在干燥条件下较稳定，能缓缓吸收氧而氧化成硝酸钠。在空气中易潮解，易溶于水，在室温下100mL水能溶解84.59g亚硝酸钠，水溶液pH值约为9，微溶于乙醇。 (4)安全性 小鼠经口LD50为0.2g/kg体重，大鼠经口LD50为85mg/kg（雄性），LD50为175mg/kg（雌性）。人中毒量为0.3 ~ 0.5g；致死量为3g。 ADI值暂定0 ~ 0.2mg/kg体重（亚硝酸盐总量，以亚硝酸钠计）。 (5)应用 我国规定：腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量为0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。盐水火腿，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.07g/kg。 实际使用时，婴幼儿食品中不得加入。对于一般肉类产品的加工，亚硝酸钠的有效作用量为0.024g/kg，在此基础上护色程度随亚硝酸盐用量的增加而提高，效果较佳的亚硝酸盐用量为0.32g/kg，这时，成品中亚硝酸盐残留量为40×10-6。亚硝酸钠可与食盐、砂糖按一定配方组成混合