地方名菜附烹饪教案：甘肃兰州拉面.pdfVIP

我们熟知的兰州拉面全称：兰州清汤牛肉拉面，其距今已有一百多年历史， 始创于1915年，经一代代回民的 不断经营、创新、发展 ，在牛肉汤的“清” 字上下功夫，在“味”宇上求发展，在“质”字上求实效，独创出别具一格、 味美可口的兰州牛肉拉面。逐渐形成“汤清者亮，肉烂者香，面细者长”的独 特风格，把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度，创出＂一清(汤清)、二白(萝 卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)＂的汤面特点，使兰州 牛肉拉面成为老少皆宜的便利美餐。被国家确定为中式三大快餐推广品种之一， 誉为 “中华第一面 ” ，成为兰州具有知名度和影响力的产品，是兰州的代 名词。 按面条形状分为大宽、宽面，毛细、细面、二细、韭叶、荞麦棱兰州牛肉 拉面。 按牛肉汤中的蛋白质含量、脂肪含量及每碗面中加入的熟牛肉净含量不同 分为优质兰州牛肉拉面和普通兰州牛肉拉面 按每碗中熟面条净含量分为大碗兰州牛肉拉面（不得少于275g)和小碗兰州 牛肉拉面(不得少于175g)两种规格 传统的做法用蓬灰和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。 其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来 的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出 来的面条爽滑透黄、