食品添加剂概论课件.pptxVIP

食品添加剂概论;定义： 食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结 构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。 食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂， 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。 分类： 1.按添加剂来源分类 （1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物。 （2）化学合成添加剂：化学方法合成品。; 2.按功能分类：最常见分16类 （1） 防腐剂（2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4） 漂白剂（5）酸味剂 （6）甜味剂 （7） 凝固剂（8）疏松剂 （9）增稠剂 （10）乳化剂（11）抗结剂 （12）品质改良剂 （13）消泡剂（14）着色剂 （15）香料 （16）其它 3.根据安全评价资料分为A、B、C三类 A 类 A（1）类：经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者 或者安全无毒无需ADI者。 ADI者或者安全无毒无需 ADI者。; A（2）类：JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资 料不完善。 B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不 足未制订者 B（2）类：JEFCA未进行评价者。 C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不 安全者。 C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特 殊使用者。 有些食品添加剂如抗氧化剂、着色剂（色素）、酸 味剂、香料、抗氧化剂在前面均已介绍，这里重点介绍 某些食品添加剂。;§1 毒理学评价; 毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其 评价程序如下： 一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水平 一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物 的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和 病理解跑剖），测定LD50 。 LD50即半数致死量：指于既定动物实验期间和条 件下统计学上使动物死亡的剂量。 1.LD50 10倍的人摄入量，放弃该添加剂用于食品。 2.LD50 =10倍的人摄入量，重复实验或采用另一种方法验证。 3. LD5010倍的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。 ; 例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg 体重： 1. LD50 10mg/kg体重，放弃该添加剂用于食品。 2. LD50 =10mg/kg体重，重复实验或采用另一种方法 验证。 3. LD50 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。 二、蓄积毒性实验和致突变实验 蓄积毒性试验是用不同性别的动物连续给药20天 来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄 积系数小于3则放弃试验，若大于或等于3则可进入以 下试验。 ; 致突变试验是为了对试验化合物判断其有无致癌 作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试 验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三 种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。 三、亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验 1.亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平 经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官）， 确定最大无作用剂量（MNL），了解受试物对动物 繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论 依据。; 最大无作用剂量（MNL）：指于既定的动物实验 毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显 示毒效的 最大剂量。 （1）MNL ≤100倍（人摄入量）表示毒理较强； （2）100MNL300倍，表示可进行慢性毒性实验； （3）MNL ≥300倍，不必进行毒性实验。 2.代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情 况、蓄积程度及作用的靶器官 ，了解是否有毒性代谢 产物的形成。 四、慢性毒性实验（包括致癌实验） 用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动 物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒 性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。; 慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量 (MNL)，它小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强， 应予以放弃；在50—100倍之间须由专