膨化食品课件.pptxVIP

膨化食品 一、 定义 膨化食品： 指将原料（主要是谷物原料）进行高温高压处理后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔海绵状的食品 二 、 粮食挤压膨化后性质的变化（1） 挤压过程中的淀粉变化 A 淀粉在挤压食品中所起的作用 赋形作用 密度控制作用 硬度的控制作用 吸水速度控制作用 风味调节作用 B 淀粉在挤压过程中的变化 糊化、糊精化、降解 （2 ） 膨化过程中的蛋白质变化 A 蛋白质的变性作用 B 蛋白质的含量有所降低，但游离的氨基酸 含量增加 C 结构发生变化，消化利用率提高 D 糖的存在，使氨基酸的含量降低 （3） 膨化过程中的脂肪变化 A 与蛋白质、淀粉形成复合体，防止保存 时的氧化现象，延长货价期 B 改善产品的口感 C 脂肪含量高，膨化率低 （4 ） 挤压过程中甜味剂的变化 在挤压过程中呈熔融状态，温度大于250℃时会发生焦糖化，色暗、味苦等 糖的加入降低了膨化率。 （5）挤压过程中色素的变化 高温条件会造成部分色素分解褪色； 与蛋白质、糖、金属离子作用导致色泽变化 （6） 挤压过程中V和矿物质的变化 与其他加工方法相比，V的损失量要小， 如：VB1的保存率：52%、 VB2的保存率：92%、 VC的保存率：70% （40%） 矿物质在加工过程中不发生变化 三、 膨化食品的特点 （1）营养成分损失少，食物易消化吸收 （2）不易产生“回生”现象 （3）产品口感细腻，有利于粗粮细做 （4）风味好，食用方便 （5）产品的卫生水平高，产品保存性能好 （6）没有公害污染 （7）有利于节约能源 （8）膨化是处理发酵工业原料的一种新型处理 方法 四、挤压加工技术的特点 （1）连续化的生产 （2）生产工艺简单 （3）生产效率高，原料浪费少，能耗低 （4）应用范围广 （5）投资少，收效快 （6）生产费用低 谷物膨化有四种： 气流膨化、 挤压膨化、 微波膨化、 油炸膨化 第二节 气流膨化 一、气流膨化的基本原理 将粮食置于密闭的容器中，供给过热的 水蒸汽或由外部加热，使之达到高温（250 ~ 280℃），高压（5 ~ 8kg/cm2)，在高温高压下， 粮食中的水分被加热到远远超过其沸点的温度 而呈过热状态，粮粒中积累了大量的热量，通 过模口瞬间降压，粮粒中过热的水分汽化喷射 出来，产生爆炸，使其体积膨胀，巨大的膨压 使粮粒的组织遭到了拉伸破坏，成为多孔的海 绵体 二、气流膨化的设备及工作原理 1、间歇式膨化设备 （1）工作原理 （2）特点： 设备结构简单，易于操作， 但只能间歇式操作 2、连续式气流膨化 气流式 流动层式 传送带式 （1）气流式膨化的原理及设备 （2）流动层式膨化的原理及设备 特点： 加热时间短，膨化的压力可