维生素与矿物质课件.pptxVIP

 维生素与矿物质;§7.1 维生素(Vitamins); 维生素除具有重要的生理作用外，有些维生素还可作为自由基的清除剂、风味物质的前体、还原剂以及参与褐变反应，从而影响食品的某些属性。;维生素的分类与命名;二 脂溶性维生素（Fat-soluble vitamins）;(a) 维生素A1（视黄醇） (b) 维生素A2（脱氢视黄醇）; 维生素A1结构中存在共轭双键（异戊二烯类），有多种顺反立体异构体。食物中的维生素A1主要是全反式结构，生物效价最高。维生素A2的生物效价只有维生素A1的40%。 维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中，维生素A2主要存在于淡水鱼中。蔬菜中没有维生素A，但含有的胡萝卜素进入体内后可转化为维生素A1，通常称之为维生素A原或维生素A前体，其中以β-胡萝卜素转化效率最高，1分子的β-胡萝卜素可转化为2个分子的维生素A。;β-胡萝卜素降解过程及产物 无氧条件下，β-胡萝卜素通过顺反异构作用转变为新β-胡萝卜素，例如蔬菜的烹调和罐装。 有氧时，β-胡萝卜素先氧化生成5,6-环氧化物，然后异构为5,8-环氧化物。光、酶及脂质过氧化物的共同氧化作用导致β-胡萝卜素的大量损失。光氧化的产物主要是5,8-环氧化物。 高温时β-胡萝卜素分解形成一系列芳香化合物，其中最重要的是紫罗烯（Ionene），它与食品风味的形成有关。;; 维生素A的含量常常用国际单位(International Unit, IU)来表示，一个国际单位相当于0.344μg结晶维生素A醋酸盐或0.600μgβ－胡萝卜素(或1.2μg其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。 ; 人和动物感受暗光的物质是视紫红质，它的形成与生理功能的发挥与维生素A有关。当体内缺乏时引起表皮细胞角质、夜盲症等。 ;2 维生素D;; 维生素D的主要功能是调节体内钙、磷代谢，维持血钙和血磷的水平，从而维持牙齿和骨骼的正常生长就发育。儿童缺乏维生素D，易发生佝偻病，过多服用维生素D将引起急性中毒。 ; 维生素D均为不同的维生素D 原经紫外照射后的衍生物。植物不含维生素D，但维生素D原在动、植物体内都存在。植???中的麦角醇为维生素D2原，经紫外照射后可转变为维生素D2，又名麦角钙化醇；人和动物皮下含的7-脱氢胆固醇为维生素D3原，在紫外照射后转变成维生素D3，又名胆钙化醇。维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。 ;维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。;3 维生素E;R ;维生素E广泛分布于种子、种子油、谷物、水果、蔬菜和动物产品中。植物油和谷物胚芽油中含量高，在150～500mg／100g，但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。;; 维生素E在抗脂肪氧化的同时，本身易受分子氧和自由基的氧化。各种维生素E的异构体在未酯化前均具有抗氧化剂的活性。它们通过贡献一个酚基氢和一个电子来淬灭自由基。 在肉类腌制中，亚硝胺的合成是通过自由基机制进行的，维生素E可清除自由基，防止亚硝胺的合成。;?-生育酚醌 ?-生育酚氢醌; 食品在加工贮藏中常常会造成维生素E的大量损失。例如，谷物机械加工去胚时，维生素E大约损失80%；油脂精炼也会导致维生素E的损失；脱水可使鸡肉和牛肉中维生素E损失36%～45%；肉和蔬菜罐头制作中维生素E损失41%～65%；油炸马铃薯在23℃下贮存一个月维生素E损失71%，贮存两个月损失77%。 此外，氧、氧化剂和碱对维生素E也有破坏作用，某些金属离子如Fe2+等可促进维生素E的氧化。;4 维生素K;维生素Ｋ分为二大类: 一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素Ｋ1和肠道细菌（如大肠杆菌）合成的维生素Ｋ2。 另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3和K4。 最重要的是维生素Ｋ1和Ｋ2。; 维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。 维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地