西式火腿制品课件.pptxVIP

西式火腿制品;种类与特点;第一节 带骨火腿;一、工艺流程;二、工艺要点;4、腌制 干腌法 腌制料及其配比： 方法： 腌制条件： 湿腌法 腌制液的配制：表8-2及多聚磷酸盐、抗坏血酸、酒等 腌制方法： 注射法 腌制剂：同湿腌法 方法： 优点：缩短腌制时间；保证产品质量的稳定性（控制盐水注射量）;5、浸水 作用：调整盐度 方法： 6、干燥 方法： 7、烟熏 方法：冷熏法 8、冷却、包装 中心温度5度;第二节 去骨火腿;概念 用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成形后，再经烟熏、水煮而成。以前去骨后，常连皮卷成圆柱状，现在多去除皮和脂肪。 特点 熟制品，肉质鲜嫩，保藏期短;一、工艺流程;二、工艺要点;水煮 目的： 杀菌和熟化； 赋予产品适宜的弹性和硬度 方法： 冷却、包装、储藏;第三节 盐水火腿;概念： 是用大块肉经整形修割、盐水注射、嫩化、滚揉充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品 优点： 生产周期短 2天 成品率高 110%~140% 营养价值高、质量好，颜色鲜艳、风味好 成品黏合性好 食用方便;一、工艺流程;序号 ; A、调色，在亚硝酸钠的基础上，加入1‰异抗坏血酸钠，再适当调入一些红曲红及胭脂虫红，以获得鲜艳的肉红色。 B、调香，因为注射产品出品率高，所以肉香不足，口感平淡。可以加入肉量2‰的风味化酵母抽提物补充底味，再加入1‰的肉膏补充肉感，最后调入0.5‰液体头香来增加香气。 C、防腐，一般加0.1‰的乳酸链球菌素，山梨酸钾0.075‰，乳酸钠1%，并加入1‰的酸式磷酸盐，就能达到很好的防腐效果;三、工艺要点;2??原料肉的处理 目的：是保证每块肉都达到均衡一致的结合力，即使是小块肉也能很好的结在一起。 将肉块上所有可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm，重约在300g的块，以使肉块增大表面积，利于肉可溶蛋白质的抽提。在有去皮机的厂家可用去皮机去除肉块表面脂肪和结蹄组织等;3、盐水配制 要点： 根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量 保证各添加料充分溶于水中 控制盐水于较低温度 按照产???配方配制盐水，应按需配制，当天用完。因为放置时亚硝酸盐的还原导致其浓度下降，从而影响火腿发色效果。在实际生产中一般是按照不超过当天实际用量的10％配制盐水。 ;将添加剂投放水中的顺序： 关系到其溶解性 方法：是将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶入复合磷酸盐，再依次加人糖；食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。盐水温度可通过添加冰块调节2℃，但应注意的是冰块熔化后重量应预先考虑从添加水量中扣除，且冰块投入时间应是在添加剂完全溶解于水中之后，否则干粉料可能附着于冰块上而难以均衡溶于水中。盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及可贮的重要因素。;磷酸盐可考虑用焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐按一定比例复合，并且钠盐和钾盐适当调配，使溶液中不同离子维持渗透平衡，增加肉表面保水性。 加工出口率为150％以上的盐水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉胶等增稠剂 含卡拉胶的盐水在注射前可静置20～30min，使之均质增稠。添加剂的进展已使加工出率达175％～200％的经济型低档盐水火腿成为可能。 还可以在滚揉结束前添加适量淀粉?;复合磷酸盐配方;4??注射和嫩化 ?配制的盐水应及时注入肉块中， 出品率越高的产品，对盐水注射机的性能要求也越高，最好是注射2次，同时根据肉块大小调节适宜的压力(肉块大则用较高压力)，保证盐水充分进入肉块。 盐水注射机应随时保持清洁，不洁的针管最易污染肉块，可导致肉块变色，并降低产品可贮性。针头发钝则将撕裂肉块表面，影响注射效果，应立即更换。注射后嫩化是出品率高于130％的产品必不可少的工序。 可选用嫩化机与盐水注射相连的设备，使嫩化紧接盐水注射之后。肉块经过嫩化增加了表面积，可吸收更多的水。经嫩化工序后，仍未吸收的水则倒入肉块中，进入下一工序。;5、滚揉 作用： 提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程 改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性 萃取蛋白质，改善制品的黏结性和切片性 降低蒸煮损失，提高产品的出口率 生产高附加值的产品，提高产品的品质 方法 间歇滚揉：首先滚揉1.5小时左右，停机腌制16~24小时，然后再滚揉0.5小时左右，只2次 连续滚揉：每小时滚揉5~20min，停机40~50min，连续进行16~24h ;注意事项 肉块装入滚揉桶内时，肉量应控制在滚揉机有效容量的1／3左右，可保证肉的有效按摩。肉块过多，效果不佳。肉块过少，滚揉时间则应延长。 滚揉后仍有较多盐水未吸入肉块内原因： 滚揉时间过短。可再继续滚揉15～30min。 盐水注射机针头发钝，影响了注射效果，