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我国蛋制品的生产现状与发展 0 我国畜禽蛋制品的现状 鸡蛋是自然界最具营养成分的刺激性产品之一。它能丰富人体的蛋白质、脂肪、矿物、磷和维生素。其中,鸡蛋的蛋白质生物价高于其他食品,其氨基酸比例合适,被称为“完全蛋白质模式”,是日常生活中重要的营养食品之一。 我国是世界上禽蛋生产和消费最多的国家,禽蛋的产量自1985年以来已连续25年位居世界之首。2009年我国禽蛋产量高达3 000×104t,但鸡蛋消费以鲜蛋为主,较少用于鸡蛋的深加工,从而导致鸡蛋的相对过剩,影响了养殖行业的健康发展。在长期的实践中,我国开发了多种传统、实用的蛋制品加工方法,其工艺简单易行,产品风味独特、花样繁多,某些产品在当地甚至具有上百年的历史。在高速发展的今天,这些传统蛋制品的工业化应用具有更加广阔的开发前景。 目前,我国可供直接食用的禽蛋制品种类有:松花蛋、咸蛋、醋蛋和糟蛋等,这些蛋制品具有各种丰富的口味,受到很多消费者的喜欢,具有很大的开发潜力。但这些蛋制品多存在于民间,工业化水平较低,对其研究缺乏系统性,导致传统蛋制品存在品种比较单一、风味多样化程度不高、口感欠佳、市场化程度低等缺陷。本文综述了多种传统蛋制品的基本加工方法及其研究进展,为今后对传统蛋制品的进一步开发和利用提供参考。 1 传统蛋制品研究 1.1 在卤制中的应用 卤蛋(Marinated Egg),是经过各种卤料煮制、烘干、真空包装等工艺加工成的熟制蛋,是禽蛋品中的一种大众化食品,其工艺简单易行,基本工艺流程如下: 目前,对卤蛋的研究主要集中在新产品、新工艺的开发,主要通过对配料种类及比例、煮制时间等的调整,来得到不同风味的产品。李志成等人通过对比试验和正交试验,研究了卤蛋的预煮温度、卤制方法和杀菌条件并进行了筛选,将其加工工艺优化为:预煮10 min(85℃),真空卤制1.5 h(0.090~0.095 MPa),再低温腌渍36 h。通过该工艺得到的卤蛋颜色、香气、滋味、质地均比常压卤制的好。微波杀菌1 min(中档火力)后,保质期达到2个月。余秀芳等人通过Box-Benhnken的中心组合试验与响应面分析,确定并建立了卤蛋感官、蛋白中氯化钠含量、蛋黄中氯化钠含量与煮制温度、煮制时间、氯化钠用量的二次多项式模型,得到优化工艺条件为:煮制3 h(100℃),食盐量2%。刘志伟通过改变卤料将鸡蛋卤煮(95℃±5℃)3 h,浸泡36 h,再真空包装、杀菌,得到一种深褐色、有咬劲、略有类似咖啡苦味的独特酱卤蛋。肖朝耿等人在继承传统工艺的同时增加了烘制工艺,从配方、浸泡时间、烘烤温度、烘烤时间和烘烤方式等方面对卤蛋成品品质的影响进行了研究,制作出具有独特风味且口感优雅的新型卤蛋制品。 为了提高高温卤蛋的品质,陈果忠采用正交试验法,研究了原料、煮蛋工艺对高温卤蛋破损率的影响,烘烤工序与高温卤蛋成品的关系。将工艺优化为:选择养殖场的鲜蛋,贮存在0~4℃,保存7~10 d,煮制时加入2.0%的盐水可以降低鲜蛋煮后剥壳的破损率;在50℃下烘烤15 min,得到的卤蛋成品率最高。 卤蛋的加工成熟过程会产生蛋白质变性、食盐和香辛料的扩散、风味的形成等变化。煮制使蛋清发生凝固,该过程是蛋白质的热变性过程,凝固前后微观结构发生变化会引起热导率发生变化。热变性使蛋白质的构象发生了变化,使疏水基团的暴露数量增加,从而增加了风味物质的结合部位,有助于风味的形成和保持。目前,成熟过程中的物理化学变化、风味物质成分及形成机理研究较少,且不够明确,有很大的研究空间。 1.2 常用的城市克氏原螯虾加工技术 皮蛋是我国特有的传统蛋制品,风味独特、营养丰富。氨基酸比例平衡、易被人体消化吸收、能促进食欲。 皮蛋基本工艺流程: 皮蛋形成的基本原理:蛋在碱性溶液中,蛋白质容易变性而凝固,使之变成富有弹性的凝胶体,蛋黄因蛋白质变性和脂肪皂化而形成凝固体。 腌制条件是影响皮蛋质量的关键,腌制剂配方、温度、碱度等对皮蛋感官和理化指标有显著影响。如果腌制条件控制不当,可能会出现烂头蛋、糟头蛋、碱伤等现象。腌制温度和碱度不宜过高,否则制得的皮蛋易产生蛋清黏壳,弹性和咀嚼性差,皮蛋黄的色层不明显,并且游离氨基酸、钙锌离子等的含量较高。传统方法中生石灰比例较高,导致料液浓稠,破蛋率高、蛋壳内斑点大且多,影响皮蛋的感官质量指标。赵改名等人指出,加工鸡皮蛋料液中的生石灰、纯碱和水的配比以1.18∶1.00∶11.78为宜,加工鸭皮蛋以1.43∶1.00∶14.29为宜,降低了生石灰用量,避免了传统方法带来的不良影响。 缩短皮蛋的制作周期是皮蛋研究的一个重点。孙静等人分别对锌铜混合盐腌制的皮蛋进行了不同时间和温度的热处理,得出最佳热处理工艺条件为:腌制20 d后在42℃下热处理22 h,比传统生产周期缩短了40%~50%;并且发现不同的热处理均可降低