熟化淀粉食品的老化机理和老化条件的研究.docx

熟化淀粉食品的老化机理和老化条件的研究 摘要 淀粉的老化，又称回生，是指糊化淀粉在储藏过程中，因分子链间氢键的不断缔合而产生的硬化现象。淀粉质食品在储藏过程中均会发生回生现象，影响其口感、透明度、凝胶强度、黏弹性等质构特性。目前，国内外对于淀粉回生机理和影响因素的研究已十分深入，尽管研究对象种类繁多，相应的机理也得到合理阐释，然而真正实现工业化应用的回生 控制手段颇为滞后，因此还需进一步探讨淀粉抗老化的途径。因此淀粉回生机理及抗淀 粉老化途径研究，可为延缓淀粉老化及开发莲子系列保健食品提供理论依据。 关键词：熟化淀粉食品；老化机理；老化条件；糊化特性 Abstract Starch Aging, also known as Retrogradation, is the gelatinization of starch in the storage process, due to the molecular chain of hydrogen bonding between the constant association and the hardening phenomenon. The starch food in the storage process will occur retrogradation phenomenon, affecting its taste, transparency, gel strength, viscoelasticity and other texture characteristics. At present, the research on mechanism and influencing factors of starch retrogradation is very deep, although the research objects are various and the corresponding mechanism is explained reasonably, but the method of controlling the retrogradation of the industrialized application is quite lagging, so the way of starch anti-aging is still to be discussed. Therefore, the mechanism of starch retrogradation and the way to resist starch aging can provide theoretical basis for delaying starch aging and developing Lotus Seed series health food. Keywords: mature starch food; aging mechanism; aging condition; Gelatinization Property 目录 TOC \o 1-5 \h \z \u 1.引言 1 1.1研究背景 1 1.2研究现状（主要写米粉保鲜的发展现状） 1 1.3研究目标（找出减缓米粉老化的最佳方法） 1 1.4研究方法综述 2 2. 大米及米粉的品质研究 2 2.1实验材料与设备 2 2.2.1 实验材料 2 2.2.2 主要试剂 2 2.2.3 主要实验仪器与设备 2 2.3 实验方法 2 2.3.1 米粉样品制备 2 2.3.2 大米原料基本指标测定方法 3 2.3.3 米粉样品最佳蒸煮时间的测定 3 2.3.4 米粉糊化度的测定 4 2.3.5米粉碘蓝值的测定 4 2.3.6 米粉的感官评价 4 2.3.7 数据处理与统计分析 5 2.4 实验结果与讨论 5 2.4.1 大米基本理化指标 5 2.4.2 大米的糊化特性 6 2.4.3 米粉理化性质的测定结果 6 2.4.4 米粉感官评价结果 7 2.4.5 大米原料性质对米粉老化的影响 8 3.米粉老化的影响因素研究 9 3.1 实验材料与设备 10 3.1.1 实验材料 10 3.1.2 主要实验仪器与设备 10 3.2 实验方法 10 3.2.1 米粉生产工艺 （局限于实验室条件，米粉的生产按手工制作的写） 10 3.2.2 工艺条件对米粉老化的影响 （主要写酸浸对米粉保鲜的影响） 10 3.2.3 不同的环境条件对米粉老化