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从《老残游记》看晚清山东饮食 《邪恶的命运》这部小说在《晚清四大谴责小说》之一中演出，但并不是“惩罚”一词，而是一种深厚的文化意义。随着游方郎中老残的足迹所至, 可以清晰地看到清末山东一带社会生活的面貌。试就从饮食文化这一角度对小说作一粗浅分析, 并从中透视出晚清这一特殊的历史时期下山东这一地区的饮食特点及其文化心态。 1 北人之所,也种稻、馒头、白砂糖 一个地区的主食, 即主要食物或基本食物, 取决于所在地区的自然环境以及在此基础上的农业生产。山东位于黄河下游, 东临渤海、黄海, 地形以平原丘陵为主, 平原、盆地约占全省总面积的63%;山地、丘陵约占34%;河流、湖泊约占3%。另外, 山东属于暖温带半湿润季风型气候区, 气候温和, 四季分明, 在这样适宜的环境中山东业农者多, 出产麦、谷等也就不足为奇了。清代长江、淮河以北的北方地区, “北人之饭, 主要品为麦, 屑之为馍, 次要则为成条之面”。小说中多次提到了“馒头”, 如:那汉子已将饭食列在炕桌之上, 却只是一盘馒头, 一壶酒, 一罐小米稀饭, ……亏得有抚台派的委员, 驾着船各处去送馒头, ……可见, 馒头在清代山东一带的饮食中占有非常重要的地位, “一盘馒头”、“一罐小米稀饭”就是他们日常生活中的主食, 相当于米饭在江南日常饮食中的影响。另外, 第五回:只听他伙计王三喊道:“掌柜的, 你怎么着了?大家等你挖面做饭吃呢!……”伙计让掌柜“挖面做饭”, 看来不论是在百姓家里, 还是在酒楼客栈, 面食已成了山东百姓的主食。北方种麦居多, 但也种稻!据对栖霞县杨家圈文化遗址中的稻谷印痕考证, 山东种植水稻已有4000多年历史, 晚于浙江河姆渡遗址, 而早于韩国欣岩里和松菊里遗址。小说第五回:老残道:“此地有山有水, 也种稻, 也种麦, 与江南何异?”可见, 山东除了盛产麦以外, 也种植稻, 除了面食, 人们的主食中也有了米饭。如在第十二回中就提到了鸡汤泡饭:翠花立起, 接过饭碗, 送到各人面前, 泡了鸡汤, 各自饱餐。山东种麦种稻, 有面有米, 这在晚清时期与江南一带的主食品种真是相差不多, 只是各自侧重, 各有喜好罢了。 2 突出的u3000主菜 所谓副食, 是与主食相对而言的, 分为荤、素两大类。荤类, 即肉类食物, 是摄取动物性蛋白质、脂肪与几丁质等营养的主要来源。《老残游记》被称为“中国的第一本政治小说”, 塑造了一系列的官吏形象, 自然我们也可以从侧面了解到晚清时期山东一部分官僚的饮食生活。在清末, 山东一些官僚的饮食还是相当讲究的。如第四回中写到:那后边的两个人抬着一个三屉的长方抬盒, 揭了盖子, 头屉是碟子小碗, 第二屉是燕窝鱼翅等类大碗, 第三屉是一个烧小猪、一只鸭子, 还有两碟点心。这是山东巡抚在老残住店时送给他的一桌酒席。其中的“燕窝鱼翅”是此席的首菜, 也显示了此席的名贵以及施席者对受席者的重视程度。另外, “烧小猪”和“鸭子”也是此类宴席中必不可少的荤菜, 不是一般百姓能日常“消受”得起的。再看第六回中:“这鸡出在肥城县桃花山里头的。这山里松树极多, 这山鸡专好吃松花松实, 所以有点清香, 俗名叫做‘松花鸡’。虽在此地, 亦很不容易得的。”第十二回中:“我那里虽然有人送了个一品锅, 几个碟子, 恐怕不中吃, 到是早起我叫厨子用口蘑炖了一只肥鸡, 大约还可以下饭, ……”。第十七回中:“敝上说:小县分没有好菜, 送了一桌粗饭, 请大老爷包含点。”……那家人揭开盒盖:“请老爷们过眼。”原来是一桌甚丰的鱼翅席。小说这几处分别提及了山鸡、羊肉、肥鸡、海参、肘子以及前文多次提到的鱼翅、鸭子等荤菜, 这些荤菜都比较名贵, 不是普通百姓的日常菜肴, 但在晚清官宦人家或在这些官僚眼里, 它们都是再普通不过的菜肴, “山鸡”是专吃松花松实的“松花鸡”, 别人特意“送了个一品锅, 几个碟子恐怕不中吃, 到是早起我叫厨子用口蘑炖了一只肥鸡, 大约还可以下饭”, 甚至把贫苦百姓可能一辈子也没见过更没尝过的“鱼翅席”说成是“一桌粗饭”而已。素类, 即植物性食物, 是摄取碳水化合物、植物性蛋白与油脂、维生素、矿物质等营养的主要来源。小说中, 虽没有关于素食的详细描写, 但也有提及, 如第九回:“到有四肴小菜, 无非山蔬野菜之类, 并无荤腥。……虽是蔬菜, 却清香满口, 比荤菜更为适用。”第十九回:端上饭来, 是一碗鱼, 一碗羊肉, 两碗素菜, ……。从中我们可以看出, 晚清山东民间饮食中, 素菜也是其中的组成部分。尤其是前一段的描写“虽是蔬菜, 却清香满口, 比荤菜更为适用”, 更加说明素菜要是做好了, 一点不比荤菜差, 反而“更为适用”。 3 用茶作为一种美 小说中涉及的饮品主要有茶、酒等。所谓“无酒不成席”, 酒在人们的饮食生活中可谓举足轻重, 尤其在北方。如小说中:晚间吃