家常湘菜 小炒黄牛肉.pdfVIP

家常湘菜 小炒黄牛肉 1 范围 本标准规定了家常湘菜小炒黄牛肉的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和 标识、包装与运送。 本标准适用于家常湘菜 小炒黄牛肉的烹饪出品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜 （冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉 GB 18394-2020 畜禽肉水分限量 3 GB/T 21999 蚝油 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第 1号修改单 DB43/T421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 DB43/T 1634 湘菜连锁经营技术规范 3 定义与术语 DB43/T 421.1、DB43/T 422、DB43/T 470和DB43/T 1634所规定的术语与定义适用于 本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 小炒黄牛肉 以黄牛肉为主料，经腌渍、加陈坛剁辣椒及香辛料生炒而成的动物性畜肉类热菜。 3.2 陈坛剁辣椒 以新鲜红色朝天椒为原料，经清洗、风干、切分、盐渍、入坛发酵1年～3年的剁辣椒。 4 特征 4.1 烹饪技术特征 烹调方法为生炒。 4.2 菜肴风格特征 4.2.1 味型：酸辣风味。 4.2.2 菜肴特征：酸辣滑嫩、脆弹香爽、易嚼断。 5 要求 5.1 原辅料 5.1.1黄牛肉应为具有中国国内黄牛血统的黄牛经检疫合格后屠宰分割所得，生鲜或冷鲜黄 牛肉品质应符合表 1的规定，食品安全指标应符合GB 2707及GB 31650要求。 表1 黄牛肉品质指标 4 项 目 要 求 检验方法 肌肉有光泽，色泽鲜红或深红，脂肪 色泽 呈乳白色或淡黄色。 应具有新鲜黄牛肉固有的气味，无异 气味 味、无腐败味。 感 弹性 指压的凹陷可恢复。 按GB/T 17238-2008 中 官 6.1