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淀粉质传统发酵食品安全性研究进展 　　摘 要：淀粉质传统发酵食品历史悠久，风味独特，具有促进肠道营养吸收、提高人体免疫力等有益生理功能，深受大众喜爱.本文从淀粉质传统发酵食品的原辅料、制作工艺、发酵技术、微生物杂菌污染等方面分析了淀粉质传统发酵食品存在的安全性问题，并以“酸汤子”中毒事件为例，对引发中毒的椰毒假单胞菌及其产生的米酵菌酸进行了说明.并针对这些问题提出了建立完整健全的食品安全监控体系，有效预防食物中毒事件的发生，使淀粉质传统发酵食品具有食用安全与良好的发展前景. 关键词：淀粉质传统发酵食品；椰毒假单胞菌；米酵菌酸；食品安全 　 　　我国淀粉质传统发酵食品历史悠久，风味独特，对世界饮食结构和饮食文化的发展起到重要的推动作用，但基于地域及饮食文化的差异，其制作工艺有所不同。 　　淀粉质传统发酵食品制作原料广泛，工艺简单，利用有益微生物的作用，将原料中淀粉、蛋白质、脂肪等营养物质进行转化、分解，增强食品的营养价值和稳定性[1]。酸汤子作为我国东北部一种古老的饮食习俗传承至今，其营养丰富、口感爽滑，是满族民间最喜爱的饭食之一，但在制作过程中易受真菌杂菌污染。黑龙江省鸡东县一家庭，因食用自制酸汤子发生食物中毒事件，导致9人死亡。此事件引发了人们对淀粉质传统发酵食品质量安全的空前关注。 　　食品安全事关人类福祉，淀粉质传统发酵食品因采用家庭自制和小作坊式生产方式，技术工艺落后，极易导致食品的污染，对人体健康构成威胁，对社会、经济、等方面的影响也不容小觑。因此，作为淀粉质传统发酵食品，技术革新已势在必行，在满足食品风味的同时，更要保障食用健康、食用安全。本文以淀粉质传统发酵食品的现状、安全性、预防污染和中毒事件发生的举措以及淀粉质传统发酵食品的发展前景进行简要综述。 1 淀粉质传统发酵食品概述 1.1淀粉质传统发酵食品 　　淀粉质食品为人体提供了必需的碳水化合物，食用淀粉质食品可以加强肠道功能，促进消化，对肠胃具有一定的保护作用。但随着经济的发展，人们对饮食的追求呈现健康化、多元化，淀粉质食品的不足之处逐渐显露。通过对制作工艺的研究改进，发酵技术改善了淀粉质食品硬度大、咀嚼性不佳、口感不够顺滑等问题。淀粉质发酵食品以其独特的风味、丰富的营养，深受各国人民的喜爱。我国地域辽阔，民族众多，不同地域对于饮食文化的研究有所不同，各民族不同的传统制作工艺，使淀粉质发酵食品更具风味。 　　淀粉质传统发酵食品在我国饮食文化中源远流长。我国东北地区在入关前是满族人生活的主要地方，独特的自然环境和传统文化使得满族形成了独具特色的饮食喜好。夏季时，满族人喜食清爽可口的食物，酸汤子便是具有代表性的一类，通过玉米淀粉的自然发酵，制成口感爽滑的汤条。我国西南部贵州布依族对糯食的嗜好是其饮食文化 的一个重要特点，其传统食品吊浆粑香而不腻，健胃补气。这类淀粉质传统发酵食品随着文化的传承，保留至今 [2]。 1.2淀粉质传统发酵食品制作工艺 　　酸汤子作为一种粗粮细作的食品，以玉米为原料，制作工艺为：挑选颗粒饱满、无霉变的玉米，洗净置于缸中，冷水浸泡，待其自然发酵至微发酸时以水磨将其磨成糊状，再沥去水分，团成形后置于阴凉处待用或放入冰箱冷冻。食用时将成团的汤面汆水，使汤面熟化，产生黏度，制成粗面条样即可。其汤味香而微酸，口感细腻爽滑，具有营养保健功能[3]。 图1 淀粉质传统发酵食品工艺流程 2 淀粉质传统发酵食品安全隐患 　　淀粉质传统发酵食品多采用自然发酵，发酵过程中所产生的活性物质，赋予食材更高的营养价值和独特的风味，对人体的健康也具有一定的促进作用[4]。但也存在许多不可控因素，淀粉质传统发酵食品制作和贮藏过程中，易被致病菌污染产生对人体有潜在危害的副产物，直接影响人体的生命健康安全[5]。 　　近年来，淀粉质传统发酵食品中毒事件屡屡发生。北方地区自制酸汤子、格格豆、碴条，南方地区自制汤圆、吊浆粑、河粉等食品在工艺上都需经长时间的浸泡和自然发酵，在制作过程中易被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，一旦污染极易引起食物中毒。淀粉质传统发酵食品除易被椰毒假单胞菌污染外，同样会受到非致病菌污染。在检测时，庞大的非致病菌掩盖了椰毒假单胞菌，使椰毒假单胞菌的检测结果为假阴性，导致不合格的产品流入市场，造成食品安全隐患[6]。 　　2020年黑龙江鸡东县一家庭因食用被致病菌污染的酸汤子，引发恶性食物中毒事件。据调查，中毒原因是酸汤子被椰毒假单胞菌污染所致。据统计，2010年至今，此类中毒事件14起，84人中毒，37人死亡。 2.1椰毒假单胞菌酵米面亚种 　　椰毒假单胞菌酵米面亚种（Pseudomonas cocotoxin subsp. fermented rice noodles）简称椰毒假单胞菌，是我国研究学者1977年在东北从被致病菌污染的淀粉质传统发酵食品中发现