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因子分析法测定茶树制作工艺对茶叶品质的影响 雅玛茶是雅玛路附近茶树的著名黑色茶。它具有解油腻、去脂、胖手、截自由基等功效。其质量独特，色泽褐色，汤色橙色，风味独特，具有完整的茶条纹、棕色褐色、明显的橘红色、柔和的味道特点。雅安藏茶品质的形成与其原料和制作方法关系密切,研究其品质制作过程对指导生产有重要意义。雅安藏茶一般采用1芽3至5叶新梢作为原料,其初加工工序包括:杀青、揉捻、渥堆和干燥等基本工序。渥堆是在湿热及微生物作用下以茶叶多酚类成分为主导发生一系列氧化、缩合、水解的反应,这些复杂的反应生成物左右着藏茶的色、香、味品质特征,渥堆是藏茶品质形成的关键工序。过去南路边茶的研究主要是在初制工序及渥堆过程的化学变化、加工过程中微生物种群的分离鉴定和渥堆机理等研究组成,现在更加关注砖茶含氟量高的成因及降氟技术研究。此外,对保健功能研究也开始得到重视。雅安藏茶与其他南路边茶比较,品类较多,原料差异较大,规范尚未形成,因此测定雅安藏茶制作工艺品质成分含量及其变化,比较成品茶主要品质成分的差异,探讨其化学成分转化与品质风味形成的关系,对确定合理工艺参数,规范加工技术及建立产品质量标准均具有重要意义。目前有关雅安藏茶的研究资料甚少,本研究将为其深入系统的研究提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 样品、试剂和仪器 鲜叶原料:于2008年5月下旬,在雅安茶区采摘1芽3至5叶新梢,用 100 ℃