景区餐饮管理制度.docxVIP

景区餐饮管理制度 1.1目的和适用范围 L 1. 1为了规范景区餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐 环境，特制定本管理规定。 L 1.2适用范围 本规定的适用范围为景区餐厅全体工作人员和景区的餐饮服务。 L2管理部门及职责 L 2. 1景区餐饮部是餐厅管理部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项的正常 有序进行。 L 2. 2管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅 人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。 1.2. 3负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低 成本。 L 2. 4负责餐厅安全、卫生管理。 L2.5负责餐厅接待（招待）管理。 2. 6负责对餐厅的费用结算管理。 L3餐厅管理规定及要求 1上岗要求 ①餐厅工作人员必须取得《健康证》持证上岗。 ②餐厅人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。 ③餐厅关键岗位必须要具有专业技术。 2餐厅工作人员的卫生要求； ①餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自 行承担，体检结果报景区备案。 ②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整 等不文明行为； ③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严 禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢； ④严禁的手部染恙（灰指甲、白瘢风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等） 者上岗； ⑤每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳 朵，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。 L 3. 3餐厅工作人员的工作要求 1餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐 员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议， 应向主管领导反映； 2餐厅的员工必须服从景区统一的管理； 3餐厅工作人员应遵守景区相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受到景 区处罚。 4餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。 5每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。 6派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。 7就餐游客不走，餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，发现者 将按制度进行处罚。 1.4食物的管理规定 1.4. 1采购要求 ①由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。 ②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。 ③专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物 的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告景区领导，并有权现 场监督其处理过程。 ④每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清 月结。 ⑤大宗主副食品采购要由景区审计部统一采购，每两个星期进行一次，由审计 部、厨房负责人参加。大宗采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂 家。 1. 4. 2食物卫生要求 ①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新 鲜卫生，符合食物标准； ②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物； 安全卫生规定 ①持证上岗，杜绝传染病源。 ②餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不 使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。 ③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的 肉类及制品，禽类应购活体。 ④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。 ⑤调味品应定位密封存放，防止污染。 ⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的 饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。 1.4. 4环境卫生规定 ①每次就餐完毕，餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐 桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。 ②冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除 （驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应 经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。 ③食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。 ④要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。 ⑤下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗,，做好事故预防和防盗工作。