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桑叶茶加工工艺研究 1 桑茶好酒,增长了血压物质。我国食品的食品主要考 黑莓的使用自古以来就使用过它。日本对桑叶的研究始于20世纪70年代, 到90年代, 研究达到了成熟阶段, 研究证实:桑叶含大量矿物质元素如钙、钾、锌、铁、钠、磷等;含视黄醇、胡萝卜素、维生素 (A、B1、B2、C) 、烟酸、食物纤维、甾醇、异槲皮苷、槲皮苷、槲皮苦素等对人体有保健功效的功能性成分;含有多种氨基酸神经传达物质, 如降血压物质γ-氨基丁酸 (平均含量226 mg/100 g) ;含有一种名叫1-脱氧野尻霉素 (DNJ) 的生物碱。在产品开发方面, 日本丰玉健康食品公司, 已用桑叶粉末制造出“桑叶茶”等产品, 饮用方法与绿茶相同, 溶解于开水中或者搅拌在食品中均可。而日本中央桑业所开发的桑茶, 风行日本, 茶色褐绿, 汤色绿黄, 甘甜爽口, 醇香长久。 我国桑叶茶的研究从20世纪60、70年代开始就已进行, 至20世纪80年代尤为活跃, 但由于桑叶内含成分的影响, 经一般制作工艺加工的桑叶茶, 仍具有一种难闻的青臭气和苦涩味, 很难让人接受, 产品的加工工艺一直没有得到有效的改进。 桑茶新产品开发于2002年列入江西省科技厅新产品计划项目。新产品开发项目组根据桑叶的独特生理特性与桑叶用于研制桑叶茶的现状, 考虑将茶叶加工的先进工艺集成于桑叶茶的制作, 并将蒸汽杀青技术应用于桑叶茶的研制, 结合茶叶提香工艺, 综合各项技术因子, 对桑叶制茶进行了较系统的研究, 研制的桑叶茶口感好、香气高, 无青臭味, 能为消费人群所接受。 2 研究计划 2.1 新鲜原料的研究与筛选 对不同采摘时间、不同成熟度、不同品种桑叶进行内含成分分析和制茶品质试验, 筛选最适制作茶饮的原料。 2.2 黑莓叶去除技术的选择 采摘同一时间、相同成熟度桑叶, 进行杀青、揉捻、干燥等加工工序优化试验。 3 实验方法 3.1 不同生长阶段桑黄树不同采摘时间及采摘标准 同一品种桑叶内含成分分析:以同一时间采摘不同品种相同成熟度桑叶为材料, 采叶标准为以雀口期芽为桑芽, 从顶芽向下数, 第一片开叶为1叶, 采摘6~12叶。 不同成熟度桑叶内含成分分析:以同一时间采摘的同一品种不同成熟度桑叶为材料, 采摘标准为雀口期芽为桑芽, 从顶芽往下数, 第一片开叶为1叶, 往下依次采摘不同叶位叶片; 不同生长期内含成分分析:以不同时间采摘的同一品种相同成熟度桑叶为材料。采摘分三个时间段进行, 采摘标准均为以雀口期为桑芽, 从顶芽向下数, 第一片开叶为1叶, 采摘2~8叶。所有采摘样品烘干后对其进行内含成分的动态分析, 重点分析桑黄酮含量, 选择性地分析氨基酸、生物碱、桑多酚含量, 探明不同桑叶的营养功能性成分的动态变化。 3.2 叶、叶、老叶、干草 以同一时间采摘的相同品种不同叶质桑叶为原料, 采摘标准为雀口期芽和第一片开叶 (1叶) 合并为桑芽, 由此向下数, 2~8叶为嫩叶, 9~14叶为老叶; 以不同时间采摘的同一品种相同成熟度桑叶为原料 (霜后桑叶采自一年生桑树) , 采摘标准为从顶芽向下数, 第一片开叶为1叶, 采摘2~8叶。所有原料利用相同工艺分别加工成桑叶茶, 对其进行口感评价, 探明不同成熟度桑叶加工桑叶茶的品质情况。 3.3 桑茶茶饮加工工艺优化 以相同成熟度桑叶为原料, 以除臭、脱涩、增香为目的, 将传统绿茶加工和现代绿茶加工技术应用于桑叶茶的加工中, 从杀青、揉捻、干燥等工序入手, 对各工序进行优化试验, 探明桑叶加工茶饮的除臭、脱涩、增香途径。 3.4 试验中使用的桑叶原料 除特别说明外均采自树龄为10年以上的桑树。所有分析数据由江西省蚕桑茶叶研究所化学分析室提供。 4 结果与讨论 4.1 黑莓叶片成分系统的研究 4.1.1 黄酮化合物含量 选择五个桑树品种为分析材料, 在5月中旬和9月中旬分别采摘相同成熟度的桑叶进行分析, 分析其黄酮化合物含量情况。从分析结果可以看出桑叶中黄酮化合物含量与品种有一定的关系, 两次分析数据均显示五个被测品种中, 育71-1黄酮含量较高, 其次为农桑8号和12号, 桐乡青含量最少。由此可见, 在荷叶白、桐乡青、农桑8号、农桑12号、育71-1五个品种中选择制作桑叶茶原料时, 以选择育71-1较佳。 4.1.2 桑芽分不同成熟度对桑黄酮含量的影响 不同叶位桑叶内含成分分析分两种方式进行。 一种方式是除雀口期芽即桑芽以外, 从顶芽往下数, 从第1片开叶开始每相邻3片叶采摘成1个样, 共采摘了12片桑叶, 即桑芽、1~3叶、4~6叶、7~9叶、10~12叶五个样品, 在3个时间采摘3次样品, 分别测定黄酮化合物、氨基酸含量, 将3次采样测定结果进行平均。所取样的分析结果显示:除桑芽外, 不同成熟度桑叶, 其氨基酸、黄酮化合物含量均随成熟度的变老含量逐