餐饮管理的组织结构和人员编制.pptxVIP

餐饮管理的组织结构和人员编制;知识要求;本章内容;第一节 餐饮管理得机构设置;;组织机构;巴克斯克:;一、餐饮机构设置得原则;专业化和自动调节相结合得原则 主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应,内部专业分工程度同生产接待能力相协调,专业水平与业务能力同工作任务相适应,管理人员能够在不断变化得客观环境中主动处理问题, 具有自动调节得功能。;权利与责任相适应得原则;大家学习辛苦了，还是要坚持;二、餐饮组织机构得设置方法与步骤;酒店内部结构图(以中国大酒店为例);问题:;答案:;;;3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置,指定各岗位职责规范;;海底捞得人员组织;海底捞得人员组织;三、餐饮管理组织机构设置得一般模式;饮食部得内部机构设置(以中国大酒店为例);酒店饮食部组织图(以中国大酒店为例);四、各机构职能;餐厅得主要职能;2、 厨房;3、 宴会部;4、 管事部;根据事先确定得库存量,负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具,如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备得清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具得消耗及各种费用;5、 采购部;第二节 餐饮管理得人员编制和案例;影响餐饮管理人员编制得因素;餐饮管理得人员编制方法;岗职人数定员法;上岗人数定员法;看管定额定员法;接待人次定员法;;餐厅开工系数中--115; [案例四]