特色酱烤鸭(附自制麻辣酱配方和制作).docxVIP

特色酱烤鸭（附自制麻辣酱配方和制作） 特色酱烤鸭（附自制麻辣酱配方和制作） 创新亮点：将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味，将传统自然风干改为直接烤制，成品口感更香别有风味。原料： 净鸭 10 只（每只约 3 斤重）。调料：自制麻辣酱（每只鸭约用 50 克），五香盐（每只鸭约用10 克），麻辣油50 克。 自制麻辣酱配方和制作：天车牌甜面酱 6 瓶，鼎丰牌南乳汁 1 瓶，辣椒酱 1 瓶．柱侯酱 200 克，海鲜酱 500 克.，蚝油 100 克，刀口辣椒粉200 克，花椒粉50 克，美极鲜20 克，五香酒 200 克鸡粉 10 克，肉宝王 3 克，鸡精 50 克，味精 30 克， 红葱头 50 克打蓉，姜块、大葱、香菜各适量，将以上料混合搅匀即可．注：五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各 500 克磨成粉拌匀，取每 300 克的复合粉加白酒 1 千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300 克粉约出五香酒 3 千克。自制五香盐配方：盐 3 袋(500 克／袋），八角 10 克，桂皮 5 克， 三奈 10 克，香叶 5 克，小茴香 20 克，草果 2 个（拍破去芯），良姜 10 克，干辣椒 10 克，干花椒 5 克，十三香 1 盒（45 克）盐锔鸡粉 4 小包（30 克／包）。制法：盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色，锅端离火口入十三香、锔鸡粉翻匀， 起锅入盛器即可。自制麻辣油制法：将红油 50 克、生菜籽 油 100 克、黎红牌花椒油 10 克混合即可。制作方法：（1）鸭子宰杀后开腹去净内脏，用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎 五六个孔，用流动水冲漂去血水，放入盆中，用五香盐涂抹 均匀，静置 30 分钟后，洗去五香盐，目的是用盐腌出血水， 并给鸭略上底味。（2）将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身，放在盆中腌 12 小时，取出鸭将其身上酱料用手刮去（刮下的酱料可以留到下次继续用）。（3）用净水清洗一下鸭身（以免烤后颜色发黑）挂在铁钩上晾在通风口，用小电扇吹干表面水 分（约 2 小时）。（4）取不锈钢平托盘，将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好，烤箱调为上火 150 度、下火 80 度，烤时每隔 10 分钟翻一下，中途刷 4 次麻辣油，烤约 3 小时即可。制作关键：尽量采用现宰的鸭子，烤出来味道更鲜香。烤鸭 子温度不能太高以免颜色发黑，腌制时间最多不超过 12 小时否则会发咸；若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤 制效果更好。