西安特色饮食制作规程 牛、羊肉饼.pdfVIP

西安特色饮食制作规程 牛、羊肉饼 1 范围 本文件规定了西安传统小吃牛、羊肉饼的术语和定义、卫生和原料要求、制作工艺和成品要求。 本文件适用于西安传统小吃牛、羊肉饼的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日 期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 30391 花椒 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜质量通则 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用本文件。 3.1 羊肉饼 以小麦粉为主料，以羊肉、大葱、油酥、花生油、调味料为辅料，通过包卷、烙制而成的馅饼直径约6cm， 厚约1.5cm，具有色泽金黄、外脆里嫩、滋润香鲜的特点。 4 卫生和原料要求 4.1 卫生 1 应符合GB/T 31654 的要求；清真餐饮业单位还应符合《陕西省清真食品生产经营管理条例》的要求。 4.2 原料 4.2.1 羊肉 宜选用体重约 30kg 绵羊或山羊的新鲜羊肉，色泽淡红、表皮呈白色，肌肉松散，切面有光泽，质地坚实， 肌纤维较细短。羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。选取新鲜羊肉并剔除羊骨，新鲜无异味，质量应符合 GB/T 9961 的要求。 4.2.2 牛肉 宜选用新鲜牛肉，色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实有韧性，肌纤维较细，眼观面有颗粒感。牛肉脂 肪色泽呈黄色或白色，质地硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样斑纹。选取四分体牛肉内剔出牛骨， 新鲜无异味。应符合GB/T 9960 的要求。 4.2.3 小麦粉 宜选用陕西关中冬小麦面粉，应符合GB/T 1355 中一级以上小麦粉要求。 4.2.4 碳酸钠 应符合GB 1886.1 的要求。 4.2.5 饮用水 应符合GB 5749 的要求。 4.2.6 花生油 应符合GB/T 1534 的要求。 4.2.7 食用盐 应符合GB/T 5461 的要求。 4.2.8 花椒 应符合GB/T 30391 的要求。 4.2.9 生姜 应符合GB/T 30383 的要求。 4.2.10 味精 应符合GB/T 8967 的要求。 4.2.11 芝麻油 应符合 GB/T 8233-2008 的要求。 4.2.12 大葱 应符合NY/T 744 的要求。 5 牛、羊肉饼制作工艺 2 注：以制作50个牛、羊肉饼为例。 5.1 面团制作 5.1.1 配料 5.1.1.1 小麦粉2500g。 5.1.1.2 饮用水1250g～1400g （夏季使用常温饮用水，冬季使用35℃左右饮用水）。 5.1.1.3 碳酸钠20g。 5.1.2 和面 5.1.2.1 手工和面 按下列要求进行： a) 取小麦粉倒入盆中，加入碳酸钠； b) 一手徐徐倒入称量好的水，一手搅拌面粉，将面粉搅拌成棉絮状； c) 用力将搅拌成棉絮状的面粉反复揉搓均匀，至面团表面光滑为止，饧面3min～5min。 5.1.2.2 机械和面 （10kg面粉以上可采用机械和面） 按下列要求进行： a) 将小麦粉倒入和面机内，倒入碳酸钠，食用盐，启动机器，搅拌均匀； b) 取饮用水分次加入（不能一次将水全部加入，边搅拌边加水），搅拌和面，使面呈絮